中国川菜博览馆内景
一方水土养一方人，一方人育一方风味。川菜的孕育萌芽、成长壮大、发展成熟，既得益于“天府之国”的自然馈赠，也受益于巴蜀地区历次移民带来的多元文化基因的不断加持。特别是近现代川菜的形成与繁荣，虽然传承了巴蜀之地“尚滋味”“好辛香”的饮食传统，但却是在明末清初“湖广填四川”大移民的历史背景下，伴随着大江南北移民者的步伐，众多新食材、调味料与饮食习俗被带入巴山蜀水，以此为基础，通过不断汲取、筛选、融合各地的烹调精华，在历经两百余年的兼收并蓄、创新创造之后，才在清末民初发展定型，并最终成为在全国极具影响力的一大地方特色菜系。
这一时期涌现出的麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片等川菜经典菜品和正兴园、聚丰园、荣乐园等名店的经营成果就是例证。在这个发展阶段，川人的传统饮食习俗发生了重大变化，对古典巴蜀饮食文化的变革，也达到了前所未有的深度和广度，尤其是融合创新所带来的丰硕成就，在中华饮食历史上都是独树一帜、自成体系的。
中国川菜博览馆运用投影技术还原风味餐桌
一方一俗，乡音难改，乡味难变。历史证明，凡是传统文化禁锢越严密的区域，其饮食文化的创新就越慢。川菜菜系之所以能够在后期快速蜕变成型，其主要原因，就在于明末清初，巴蜀大地因战乱所造成的社会动荡和人口流失，从而导致传统社会断裂，既为移民文化的深度融合提供了必要的社会基础，也为饮食文化的交融与开拓提供了无限可能，而恰恰是这一其他菜系所不完全具备的基础条件，才造就了近现代川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明特色。
巴山蜀水，孕育川菜的摇篮
四川盆地位居气候温润的北纬30度地带，周围群山环绕，属于亚热带季风性湿润气候，冬无严寒，夏无酷暑，形成了得天独厚的地理环境。境域内江河纵横、土地肥沃、物产丰富。
这里既是中华文明的重要发源地之一，也是长江上游的古代文明中心。在先秦时期，巴蜀地区就曾建立了多个部落国家。
距今三千多年前，古蜀国望帝杜宇和丛帝鳖灵以都城郫邑为核心，教民农桑、耕种五谷，使蜀地成为一方农桑繁荣、鱼米丰盛之地。战国时期，秦国蜀郡太守李冰总结前人治水经验，修建了都江堰水利工程，使岷江水患从根本上得到治理，让曾经饱受洪水肆虐的成都平原逐渐变成“水旱从人，不知饥馑”的天府之国，食材的丰盛，为川菜的发展打下了坚实的物质基础。
民聚巴蜀，八方风味地汇集
四川盆地自古以来就是四塞之地，交通不便，但又自给自足，长期稳定，往往在中原战乱时成为大后方，而移民文化的长期融合与社会经济的持续发展，又造就了蜀人平和而闲适的生活形态。历史上的七次大规模移民迁徙，促成了地处内陆腹地、交通不便的巴蜀地区与中原文明持续不断地交流与融合，华夏山河的八方风味也随之在巴蜀落地生根，从而让“尚滋味”“好辛香”的传统饮食习俗得以不断演变。
中国川菜博览馆川菜风味展区
自秦汉以来，成都历经千年的发展，到盛唐时期，已与“天下之盛，扬为首”的扬州相提并论，赢得了“扬一益二”的美誉，成为全国最繁华的工商业城市。这一时期，丝绸之路交流频繁，异域食材和菜点烹制方法纷至沓来，菜点制作精美，游宴、船宴形式独具特色，饮食市场蓬勃发展，并首次以“川食”之名走出巴蜀，跨越南北，步入京城。唐宋时期，进入巴蜀的杜甫、陆游，走出巴蜀的李白、苏轼，都留下了大量诗文，反映了当时巴蜀社会经济的繁华，饮食的丰盛。
特别是南宋文学家陆游，在四川为官八年，五十四岁离蜀东归，仍魂牵梦萦，时刻难忘蜀地美食，发出了“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀”的感慨，而陆游的身后则是蜀地巨灾，南宋灭亡。
南宋时期，四川经济总量占到南宋整体的四分之一，每年为朝廷提供大量物资。蒙古军队为了攻打南宋，采用“惟利剽杀”的屠杀破坏策略，大举攻蜀，从1227年到1279年抵抗蒙古铁骑长达半个世纪的战乱，给四川的经济发展带来了毁灭性的打击，造成蜀地残破、土地荒芜、人丁稀少，使巴蜀自秦汉到唐宋千年以来累积的社会财富与文化活力荡然无存。
曾经“侈繁巨丽”“甲于天下”，富庶繁荣的蜀地“不幸荡析”。到元世祖时，全川人口仅存12万户，人口约60万。据《明太祖实录》记载，洪武二十三年（1390年）德阳知县奏称：“成都故田万亩，皆荒芜不治，请以迁谪之人开耕，以供边食。”虽经元代中后期的军屯移民垦田和明代的移民入川，直到明万历七年（1579年），四川总人口才约310万，远远没有恢复到南宋嘉定十六年（1223年）661万的人口水平。天府之国的社会经济由此坠入漫长发展的黯淡期。
从清顺治元年（1644年）张献忠攻占四川至清康熙二十年（1681年）吴三桂势力退出四川，明末清初的四川再次陷入40年战乱，全川人口下降至五十余万人，田地荒芜、生灵涂炭，成都成为群雄逐鹿的目标，各方征战的战场，城郭、庐舍化为废墟，成为荒无人烟、野兽出没的“死亡之区”，以至清初清军占领成都后无可用之房，只有设省会于保宁（今阆中），直到清康熙四年（1665年）才迁回成都。
清康熙九年（1670年）随四川湖广总督蔡毓荣入蜀的王法，将沿途所见写成《蜀游记略》，谈到成都的战后状况时说道：“城区官衙民舍都毁于战乱，登高一望，四处人烟断绝，田野失去耕作，都成为荒烟蔓草滋生之地，麋鹿野猪的活动场所。城内茅舍寥寥，访问居民，大多陕西迁来的移民。”
清康熙二十年（1681年），清王朝开始实施大规模移民入川政策。清康熙三十三年（1694年），清王朝正式颁布《康熙三十三年招民填川诏》，下旨从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民，奉旨拓植荒芜之地，采取轻徭薄赋政策，凡在籍官员，招抚有功，皆有嘉奖。持续移民百余年时间，直到清乾隆时期方止，移民总数约170万人。据清嘉庆《四川通志》的统计数据显示，至嘉庆十七年（1812年）时，四川人口总数已达到5182458户，20755770人，成都府所辖范围合计总户数为1059763户，人口总数为3647 127人。到清宣统元年（1909年）成都、华阳两县的人口总数为17万户，85万余人，成都城区内人口为6.3万多户，32万人，繁华再现。
由于战乱，清代成都地区的居民主要由外省移民构成，是主要的移民聚居区。四川原住民主要分布在盆地周边山区和川南宜宾、泸州等区域。据清末傅崇矩主编的《成都通览》记载，各省原籍在成都居民中的占比是：湖广籍占25%，河南、山东籍占5%，陕西籍占10%，云南、贵州籍占15%，江西籍占15%，安徽籍占5%，江苏、浙江籍占10%，广东、广西籍占10%，福建、山西、甘肃籍占5%。如温江县，清初劫余仅存者范氏、陈氏、卫氏、蒋氏、鄢氏、胡氏数姓而已，其余均为移民。金堂县移民人口比例为：楚省占37%、粤省占28%、闽省占15%，其余各省合计20%。生活在清乾隆、嘉庆时期的成都人杨燮（号六对山人），通过《锦城竹枝词》对此作了生动、写实的描述：
大姨嫁陕二姨苏，大嫂江西二嫂湖。
戚友初逢问原籍，现无十世老成都。
人口变化可见，清代的成都，是在战乱废墟上，由各地迁入的移民五方杂处、互相通婚、代代繁衍，经过百年融合才逐步繁荣起来。在历经“湖广填四川”的百年大移民，以及休养生息，康乾盛世以后，四川的人口数量首次超过南宋时期的水平。可以说，近现代川菜正是在移民文化大融合的基础上发展起来的。除此之外，包括现代川剧、川话的演变，都能充分体现出移民文化的特征。各地移民入川带来的江苏昆曲、陕西秦腔、江西弋阳腔、湖北二黄（楚腔）等，随着时间的推移，移民社会的交流融合，新一代移民的故乡观念日渐淡薄，不再醉心于乡音，更能接受各种声腔的综合演出，这就促使五大声腔和本土高腔、灯调磨合，逐步形成四川化的昆曲、高腔、胡琴、禅戏和灯戏五大声腔，进而发展成为包容五大声腔的川剧，这就是移民文化经过长期融合、取长补短、互相认同、融合一体的生动例证。
融合创新，调和百味
明代以前，四川的菜肴大多以盐、姜、蒜、糖、酒、食茱萸、花椒等为主要调料，善烹调咸甜微辛的味道。
至清代，伴随着各省移民的大量迁入，辣椒、玉米、番薯等新引入的食材逐步推广种植，并诞生了郫县豆瓣、阆中醋等全新调味料，饮食格局发生了重大变化。在历经百年间的社会变迁、移民杂处及融合创新之后，到清末民初，随着新调料、新菜品、新味型的不断涌现，进而演变出近现代川菜麻辣鲜香、一菜一格、百菜百味的风味特色。
众所周知，川菜的灵魂在于调味。如果从食材、调味料、菜品和味型出现的原因以及时间与移民的诸多因素来看，辣椒的引入、种植和推广应用是一条主线。辣椒原产于南美洲，1493年哥伦布第二次前往美洲时，船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡首次将辣椒带回西班牙，而辣椒在亚洲的传播，则与十六世纪葡萄牙人的关系更为密切。辣椒大致于明末时传入中国浙江、广东沿海地区，最早记录见于明万历十九年（1591年）刊印，由高濂所著《遵生八笺》中的《燕闲清赏笺·四时花纪》篇：“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。”最初是作为观赏植物。在全国方志中，最早在清康熙十年（1671年）的浙江《山阴县志》和清康熙二十三年（1684年）的湖南《邵阳县志》中有所提及。而最早记载辣椒的食用，是在清康熙六十年（1721年）编成的贵州《思州府志》中：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
至于巴蜀地区有关辣椒的记载，则始见于清乾隆十四年（1749年）修订的《大邑县志·物产》（卷三）中：“家椒、野椒、秦椒,又名海椒。”到了清嘉庆年间，巴蜀各地方志中对海椒的记载渐渐多了起来，说明各地都已普遍种植。
自辣椒传入中国，先从沿海到内地，再从观赏到药用，进而到食用，前前后后走过了两个多世纪，到今天，又经历了两百余年的历程，南北东西各地都有种植，既是蔬菜也是调味品，用法灵活多样。而川菜烹饪对辣椒的应用则更为丰富多彩，既有鲜椒、干辣椒、辣椒面、刀口辣椒等不同形态，也有泡辣椒、辣椒油、辣椒酱等衍生品，与花椒的结合，更是演绎出川菜麻辣鲜香、味型丰富、菜品多样的独特魅力。
而将辣椒与姜、葱、蒜等组合使用，又调制出具有清香、干香、酸香、酱香、油香、芳香等不同特点的多种辣味，从而演绎出回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉片等川菜名菜。在川菜的二十四种味型中，一半味型都有辣椒或多或少地参与。川味火锅中，更是将辣椒和花椒应用到极致。据考证，川味火锅源自清代道光年间重庆长江沿岸纤夫们一锅杂煮、麻辣烫食的习俗，20世纪30年代前后，重庆毛肚火锅逐渐普及，开始从流动售卖转为堂食。改革开放以后，川味火锅以其用料广博、制法简单、成本低廉、麻辣醇香而异军突起，麻辣火锅不仅红遍大江南北，而且漂洋出海，享誉海内外。
辣椒在各地都有食用，为什么在川菜中应用更广泛，层次更丰富呢？这还得从移民文化背景中去探寻答案。1862年，陈春富夫妻在成都城北万福桥头开小饭铺的场景，全国各地城市都有，独独在此地产生了后来名震中外的麻婆豆腐，其油多，加郫县豆瓣、辣椒面、豆豉、酱油烧，起锅撒花椒面的重口味吃法，深得普通劳动人民的喜欢，也只有不拘传统的烹饪方法才创造得出来，这充分体现出近现代川菜善于融合创新、大众亲民的文化基因，而其他社群人口稳定，口味传统的区域，则很难有这样的创新。
郫县豆瓣是一种由辣椒发酵而成的复合调味品
而郫县豆瓣的横空出世，更是物的移植、人的移民和天府之国核心区域——郫都区（原郫县）优良的气候、光照、水土等诸多条件相互融合而酿造出的产物。世界各地的辣椒制品层出不穷，但只有郫县豆瓣是只用辣椒、胡豆、面粉、川盐四种原料，通过一年以上的自然发酵，其中不加任何添加剂，成品油亮滋润、辣而不燥、酱香浓郁，在川菜烹饪中广泛应用，成为近现代川菜最具标志性、基础性的核心调味料，被誉为“川菜之魂”。
这种用辣椒、胡豆长期发酵酿制的郫县豆瓣，是清康熙年间，福建移民陈逸仙家族移民入川落户郫县城南后的产物。通过不断改进酿造工艺，最终历经三代人的不懈努力，方得这一著名的川味复合调料。同一时期，随着移民大量入川和经济复苏，在巴蜀地区还诞生了另外一些特色调味料，如创制于明朝时期的永川豆豉、保宁醋；清朝时期的潼川豆豉、中坝酱油、涪陵榨菜等。
巴蜀饮食自古就有“尚滋味”“好辛香”的显著特征，调味主要以咸甜微辛味为主。近现代川菜随着新移民、新食材和新调味品的不断出现，一步一步推动了传统饮食习俗和烹调技艺的转变，并由此引发了菜品与味型的巨大变革。经历从简单到复杂，从单一到复合的演变过程，到清末、民国时期，在麻、辣、甜、咸、酸、鲜、苦七种基本味型的基础上，已创新调和出众多滋味丰富、特色突出的复合味型，特别是高级复合味中的鱼香、麻辣、怪味、椒麻等味型为川菜所独有。
水豆豉
回锅肉是四川家家户户都能制作的经典川菜，最早的记载见于清末傅崇矩的《成都通览》，而郫县豆瓣的出现，使回锅肉在民国时期得到广泛推广，成为川菜最具代表性的菜品和家常味型的典范。鱼香味是川菜的另一个代表味型，也出现在民国时期，清代的地方志和《成都通览》等书籍中都没有记载。据《四川省志·川菜志》言，鱼香肉丝为宣统三（1911年）由四川厨师首创。鱼香味的风味特色是咸、辣、酸、甜四味兼具，香味浓郁，必须用到姜、蒜、泡辣椒、葱、盐、酱油、醋、糖调味，而各种调味料用量的比例掌握则是鱼香味的奥秘所在。如此复杂的调味，全都来自于川菜厨师不断创新实践的经验总结，既充分体现了川菜善于调味的特色，也同时造就了川菜味型的丰富多彩。
说到近现代川菜的发展，大抵都是从关正兴创办的正兴园讲起。成都虽然是川菜的大本营，但这之前可供查询的历史资料却非常少，只能从清乾隆嘉庆时期的《锦城竹枝词》中找到一些零星的记载，如“秦椒泡菜果然香,美味由来肉爨汤。延客官家嫌味劣,庖厨不及大生堂。”
满族人关正兴（1825-1910年）于清咸丰十一年（1861年）入川定居成都，在原棉花街（今东风路二段）开设正兴园包席馆，定位高档，以承办各类筵席为主。据《成都通览》记载，正兴园“席面之讲究，只正兴园一处”。到1912年歇业，经营五十余年，期间聘请了戚乐斋、贵宝书、周志成、游炳全等满汉名厨，融合南北菜系精华，博采众长，创制了八宝锅蒸、芋头蒸肉、茄皮鳝鱼、生烧鸭子等一批新菜品；培养了蓝光鉴、周映南、谢海泉等一批川菜烹饪名厨，成为近现代川菜的奠基者和领军者。正兴园因火灾和辛亥革命战乱歇业后，蓝光鉴与弟弟蓝光荣、蓝光璧，师叔戚乐斋合伙，在湖广会馆兴隆庵（后来的东风路二段）创办荣乐园，全面继承正兴园传统，以制作高端筵席、家常风味菜见长。蓝光鉴鼎新革旧，开创了现代川菜筵席的新格局，他博采南北名菜之长，并融于川味之中而自成一派，创制了干烧鱼翅、葱烧鹿筋、凉粉鲫鱼、叉烧酥方、豆渣烘猪头、开水白菜、鸡豆花、坛子肉等一大批川菜名菜，精心培养了张松云、孔道生、曾国华、周海秋等一大批名厨和大师，影响数十年不绝。与荣乐园同时期的，还有曾经在北京主厨近十年的泸州人李九如，于1898年来成都开设的聚丰园餐馆，以及姑姑筵、颐之时、竟成园、枕江楼等一大批川菜名店。名厨辈出、食肆兴旺、筵宴兴盛，营造了近代川菜的兴旺局面。四川各地也逐步形成成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮等地域风味流派。
中国川菜博览馆内景
抗日战争时期，四川成为大后方，从全国各地疏散入川七百余万人，各个风味流派的厨师、菜点、饭店也云集于川内的成都和重庆等地，川菜在博采众长、创新融合、兼收并蓄之后而成熟定型，最终成为特色鲜明、结构完整的地方风味菜系，并与鲁菜、粤菜和苏菜并列为四大特色风味菜系。
美食是世界的通行语言，川菜融合创新的文化基因、丰富的味型、精妙的技法、鲜明的特色，都决定了川菜广阔的发展前景。20世纪四五十年代，随着人口迁移，川菜、川厨与川菜馆相生相伴，不断走出巴蜀，走向海外。20世纪80年代改革开放后的时代环境，更是让川菜大放异彩，展现出极强的创新活力，快速进入一个加速前进的发展时期，几乎每隔十年就上一个新台阶。从寻常巷陌到国宴餐桌；从大江南北到五洲四洋，到处都能见到川菜的身影，影响日益扩大。英国美食作家扶霞·邓洛普被誉为“最懂中餐的西方人”，她于20世纪90年代留学成都，继而沉醉于川菜的麻辣鲜香中，长期致力于研究与传播中餐文化，尤爱川菜，她说：“尝到川菜，也就尝到了生活。”今天的川菜，已经成为享誉世界的中华美食代表性品牌。
