但是川菜扬名海表里是不争的究竟，根基上，四川每一户人家都可能有有一个具有厨师程度的人存在。这句话看起来夸张，然而你要是来四川生活一段光阴就知道。
以酒闻名的泸州，有美酒怎么可能少了美食，泸州菜滋味怎样？众口难调，这一点江阳沽酒客历来不愿意去彰显它有多厉害，因为我觉得泸州菜代表不了川菜，但是它却有不可或缺的魅力。
有人总结出泸州在川菜王国中首创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。味型的形成具有地区性和历史性。从职业和行业的角度去讲固然条理清晰，但是这不是大众化的需求点，今天有几个泸州人能把这些说清楚，在碎片化消息时代，一知半解就去讨论，其实害人害己。因此沽酒客更愿意从历史的源流去一探泸州美食的开展和形成的原因，大概能打开另一块视野。至于行业的事情，交给职业的人去干。
泸州是川南交通枢纽，地处长江上游，川滇黔渝结合部，长沱两江在这里交汇，水陆交通方便，水资源丰富，老窖、郎酒在这里神工鬼斧，故泸州有“酒城”之称。水文明、码头文明、名酒文明与中原文明和西南的民族文明在这儿碰撞出具有川南地区特色的饮食文明。它跟自贡、宜宾、内江等川南城市互相辉映，既有互补，又有个人特色，形成了川南菜的派别系统，自贡盐帮菜闻名，泸州则是河帮菜，但其实这些称呼远不足以把泸州菜的魅力和成因表白清楚。
历史的长远，与多次迁徙交融，才是培养泸州菜的要紧成分。在这里，土生土长和外来文明的碰撞，不但没有产生冲突，反而绽放出耀眼的火花。
从广义的泸菜来说，属于学术表面的系统，指历史上江阳县及泸州都督府所辖的川南古泸水及其支流流域内，以泸州为中心地区的川南泸派川菜统称；狭义的泸菜属于现实运用的领域，特指泸州川菜。
而历史的格局则加倍包容与博大。巴蜀上古时代，哪有辣么多讲究，不过我相信这个时期，对吃饱比甘旨追求更大。但是秦王时代，为了能收服巴蜀之地，不单单靠武力，美色与食色两者同用，当时的天府之地反而在陕西汉中一带，这一点后来被四川完全秉承了。
泸州属于巴国的时期多少许，豁达的风格，让饮食也多有爆炸感，麻辣鲜香，其实并不是一首先川菜的习气，但是我总觉得辣椒惟有两三百年的光阴可能不太准确。今天说川人因为地区潮湿必须吃辣，辣么几百年前就不潮湿了？那个时候没有辣椒怎么办，难道吃花椒？
普通来说川菜起源于古代的巴国、蜀国。秦始皇灭六国后，大量的中原人士迁入巴蜀，和本地的风俗习气，民间菜肴配备初现雏形。
在经过两汉两晋之后，形成初期轮廓。在第二次大一统，隋唐时期，川菜有较大的开展。两宋时，川菜横跨了巴蜀地界，进入东都(洛阳)，才为世人所知。我看苏东坡们也是值得感谢的。
明末清初，川菜擅用辣椒调味，进一步诠释了川菜的“尚滋味，好辛香"的调味传统。晚清以后，逐步形成了处所风味极端浓郁的菜系。
而泸州《江阳竹技词》云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都”。已经分析泸州在明朝的事情在川菜中已经有一定影响和职位，而且名气还到了京都。
不过那个时候的泸州不可以局限于今天泸州的局限。但是现实上，泸州菜真正名气和大成个人觉得应该是民国时期，抗战时代，大量天下各地内迁，带来了空前的文明饮食交流，再加上从宋朝首先，泸州的水运蓬勃，固然地处边州，但是一点也不封闭，反而紧跟时代，才有了泸州菜的特色，再加上汲取四川成都和重庆以及自贡之长，看似中庸，反而包容性更强。
辣么为何我要说民国时期大成呢？凭据泸州商业志记载，民国初年，泸州在处所军阀的统治下，闭关自守，民不聊生，工商业冷落，饮食业很不蓬勃。当时泸州除几家豆花便饭和红锅外，并没有一家餐馆和包席餐厅，大小宴会均厨帮承办。
但是1918年起，泸州首先城区道路革新，原来的石板路渐渐革新为水泥路。交通条件的改善，泸州市场渐渐复苏，餐饮业也随之兴旺起来。
少许较大的餐厅和包席馆应运而生，并渐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。泸州的饮食业就首先蓬勃，普通桌席时时以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗，较高级次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹，一尾汤，在冬天也有增添“生片火锅”。
然而这只是开首，1937年11月20日，人民政府迁都重庆，随之而来的，达官贵人，军阀、贩子涌入重庆，江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆，在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州到重庆的要紧交通形式，餐饮通过水路又转传至泸州。
如当时以上海菜肴著称的“中间酒家”、“南京饭店”，以广东菜肴著称的“冠生园”，以福建菜肴著称的“交通银行食堂”，以淮扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“向阳楼”，以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。
省内以成都味闻名的“海国春”、“成都版店”，以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等，相继在泸州开业。1942年泸州兰田机场首先建筑，美国空军飞行员来泸州，“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业，开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又相继出现“民生咖啡厅”，和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。
这是泸州在民国时期烹饪业最兴旺，最蓬勃的时期。泸州厨师在保持泸州处所风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，集燕蒸菜精粹而首创泸州正宗川菜风格——这个时候大河帮、小河味才真的声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美名，泸州有“小重庆”之称。
“大河帮”。要紧以本地厨师为主体，在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨，贩子、军阀私人厨师的厨艺，江、浙、鲁、粤各大菜系风味，在调味上首创出以幽香、醇浓并重，麻辣风味浓郁的综和风味。这个风味的形成时期大概在1918年到1939年形成的。
但是这是行业里面的说法，其实当时的情况可能比我们今天齐东野语还要精密和复杂的多。陈腐的师徒制和清末形成帮派制度，一方面保证本地的纯洁和传承，但是从另外一方面又使得它相对狭隘，为了生计偶然候会让后来的人没有发挥的空间，窝里斗是一种，山头文明又是一种，今天泸州还剩什么派别吗？老一辈的人知道个毛派，刘派，听说刘派还是做白案的。那又有几个还尊重这些而且继续传承和开展呢？
泸菜一百多年来？今天的泸州滋味又在何处呢？起眼一看如今的餐饮也是快餐居多大概速食居多，即使火锅也是云云。真正慢工出细活的那些精致菜品，另有几个人会做，又有几个人会吃？吃货跟美食家不可同日而论。
我们现在爱吃的人依然多，但是会吃的人有几个？这也不可以怪人不会吃，而是那些应该成为舌尖上的艺术家的人稀缺了。泸菜复苏，要想再有更高的职位，我想除了了解我们的历史文明，还要有人愿意去做少许匠心兼职，更要有人首肯去等待和品尝。
