材料:鸭掌、鸡皮、冬笋、水发香菇、淀粉、火腿、熟猪油、酱油、料酒、盐、味精、姜汁、上汤。
1.将鸭掌洗净,放入碗内,加水蒸烂,把骨头抽出,先用开水汆,再用汤煮一下。
2.将鸡皮放入碗内,加水蒸烂,晾凉后,揭去瘦肉和筋,比鸭掌大的破开,小的整个用。火腿、水发香菇、冬笋均切成片备用。
3.将炒锅置火上,加熟猪油烧热,添上汤,放入酱油、料酒、味精、盐、姜汁,下入鸭掌、鸡皮、火腿片、香菇片、冬笋片,烧制入味后,用淀粉勾芡即成。
怪味鸭块
材料:鸭腿、芝麻、花椒、芝麻酱、葱白、花生仁、香油、辣椒油、酱油、盐、白糖、米醋、花椒粉、味精、油各适量。
1.将鸭腿洗净,用花椒与盐一起炒香的花椒盐擦后腌一小时。再放入沸水中,用中火焖煮30分钟,待凉后拆骨切块。
2.将葱白拍碎切末置盘底,上方鸭块,鸭皮向上排放。
3.将芝麻炒香,压成末与香油和拌;芝麻酱用少许凉开水半开,加入酱油、白糖、米醋、花椒粉、辣椒油、香油、味精制成卤汁。
4.将花生仁用六成热的油炸香,去皮,压碎,把卤汁浇于鸭块上,撒上压碎的花生仁即成。
酱爆肉
材料:猪腿肉、青蒜苗段、甜面酱、白糖、酱油、熟猪油。
1.将肥瘦相连的猪腿肉洗干净,放入汤锅内煮到皮变软、断生(即将瘦肉切开不见血水)时,捞出稍晾切成约长6厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片。
2.炒锅加热,放入熟猪油,油烧至六成热时,放入猪腿肉片爆炒至出油,等肉片变形后,即加入甜面酱炒出香味,再加入白糖、酱油炒匀后,放入青蒜苗段炒出香味即可。
红油鸭掌
材料:鲜鸭掌、味精、葱、姜、酱油、蒜、料酒、香油、干红辣椒、茶油。
1.将鲜鸭掌刮去粗皮洗净,入沸水锅内汆几下捞出,倒掉第一次水,鲜鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸,直至七成热,捞出放凉水中浸凉;用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破,剔除粗骨,注意保护鸭掌的完整。
2.干辣椒切碎,与茶油调和制成辣椒油(先将茶油烧热,离火后稍降温,倒入干辣椒末搅匀,待凉后即成辣椒油)。葱打成结,姜切成片。
3.鸭掌用碗盛上,放入葱结、姜片、盐、料酒,上笼蒸15分钟左右,取出晾凉,码入盘中,用辣椒油、香油、酱油、蒜、味精调成味汁,浇在鸭掌上即成。