还有一个神秘金字塔：
微辣
中辣
重辣
很快就不够用了，又出现了一项新发明：微微辣——反正不能没有辣。
再也没有一个菜系像川菜一样有那样强大的影响力。
它往往以极其平民的方式、重复的菜单、霸道的口感，快速点燃了人们吃饭的激情。
很少有人能意识到，辣椒进入中国还不到400年，中国人吃辣的历史也只有300年。但是另一项数据对比触目惊心，目前为止，全国吃辣人口达到了5亿。
辣椒的发展令人惊讶，第一个百年，辣椒只作观赏，不作食用。第二、三个百年，辣椒在中国扩散，形成了现在我们认知的“传统食辣区域”，第四个百年至今，全国迎来了吃辣的大流行。
在中国的饮食版图上，除了粤菜等少数菜系维持着忠实的粉丝外，大部分地区已被川菜攻陷——川菜一统天下。
从偏安一隅到辣椒传入，一场美食的革命悄然发生……各地美食文化交流与碰撞，王者川菜横空出世，火锅又掀起了川菜的高潮，沸腾不息。一个有滋有味的川菜江湖，就此登场。
当我们顺着滋味牵引，进入川渝城市肌理、进入神秘莫测的馆子，接触形形色色的美味制作者。你会发现，川菜何以征服全国的逻辑其实简单。
辣也辣的多种多样（图：米歇尔/图虫创意）
“辣”，是中国人集体创作的味觉艺术。它是属于创造力带来的极致味道。
01
“从花椒到辣椒，川菜的故事既短暂又精彩！”
川菜是什么？恐怕脑子里浮现出来的，是一连串的菜名。
图源：公众号“有点成都”
江湖菜，大麻、大辣、重油、简约、生猛，是重庆的一把火……
豆瓣酱，被誉为“川菜之魂”，选用上好的二荆条辣椒剁碎，再加入霉好的云南蚕豆混入。历经过翻、晒、露三个环节。新制的豆瓣口味香辣利落，3-5年的豆瓣则是酱香醇厚。这种豆瓣酱家家户户都用，最常见的就是用在麻婆豆腐上。
常见川菜还有豆瓣鱼、回锅肉，当然不能少的还有重庆火锅。鲜为人知的是，这些川菜在四川诞生的历史，也不过只有百年。
还有一个冷知识是，起先四川人也不爱吃辣。
在没有辣椒的漫长岁月，四川人拿食茱萸当辣椒使
中国最早关于食用辣椒的记载出现在康熙六十年（公元1721年），实属贵州土民在缺乏食盐的情况下的无奈之举。到了嘉庆时期，辣椒才迅速以贵州为中心向四周扩散，也正是在这一时期，辣椒传入四川。
直到清末，吃辣才成为了四川人普遍的饮食习惯。
也就是说，辣椒大规模登上四川人餐桌的历史不过百余年，直到更近的时代，辣味才逐渐成为川菜的重要特征。