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谁说川菜粗浅无内涵?其实川菜最能展现中国菜的精髓所在!

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-06-21  浏览次数:2
核心提示:中国菜的精髓是什么?煎炸烹煮炖,烧烤酱卤焖,汆熘滑炒拌,煨煲浸淹涮,更有火、刀、工、作、料与理,巧制千万食材,配搭万方,
 中国菜的精髓是什么?煎炸烹煮炖,烧烤酱卤焖,汆熘滑炒拌,煨煲浸淹涮,更有火、刀、工、作、料与理,巧制千万食材,配搭万方,但最后都少不得一个调味。很多人小时候都看过动画片《神厨小福贵》吧,里面的一句歌词让我记忆犹新:民以食为天,柴米酱醋盐。无非就是在告诉观众,一道菜里面最重要的就是柴米酱醋盐的相互配合。可是现代人注重健康,过度追求食物本味,最后却弄得本末倒置了。

哪怕是在羊肉品质最好的宁夏,吃一道原汁原味的手把肉,还需要蘸些干料来提味。哪怕是在尊重食物本味的广东,一顿打边炉下来,里面的牛肉不是还得蘸着精心调制的酱料来吃。一味的否认作料,并不是中国菜文化里的要领所在。中餐讲的是有则发至,无则入之。清汤寡水不是中餐的本意,即便是将讲究本味的菜,也是要更大化发挥食材的味道。擅用每一种作料,让它更好的配合各种食材,凸显出食材的原味,才是中国菜的精髓所在,归根结底就是这二字:调味。

调味的高明之处,不仅是给珍贵的食材锦上添花,而是让那些原本有些上不了台面的边角料也在作料的加持下变得熠熠生辉。比如说,夫妻肺片。以牛肚、牛头皮、牛心、牛舌等牛身上最不值钱的食材为主料,配以辣椒油、花椒面等辅料制成的红油,色泽红艳、质地鲜嫩、麻辣浓郁,咬一口味道直冲天灵盖,你敢说这不是调味的功劳?

川菜里的麻婆豆腐最考验功夫,豆腐寡淡无味,全靠作料在撑。一碗合格的麻婆豆腐,需要满足「麻辣鲜香酥嫩烫浑」。麻来源于花椒、辣来源于郫县豆瓣、香来源于厚重底味、酥来源于牛肉臊子、嫩来源于胆水豆腐、烫是入口的第一感觉、一个“浑”字点透了麻婆豆腐的点睛之笔:勾芡技术。本以为是口感细嫩,结果吃到口中却感到了满口的香酥,恰到好处的麻,让嘴唇像触电一样,与最简单的米饭相拥,每一口味道都正中下怀。

鱼香肉丝更是川菜师傅的得力制作,一道没有鱼却硬生生的被做出鱼香的味道,成都地区更是厉害,用泡椒做鱼香肉丝,只有吃过的人才会懂得这味道有多勾魂夺舌。

不仅如此,鱼香肉丝、辣子鸡丁还有爆浆鲫鱼等等在四川人的巧手之下,还可以做成荔枝味的。实力证明川菜,绝对不是我们认知中的那样简单的撒一层辣椒、重麻重辣就完事了!

相比之下,那些以健康为名,用清水盘一切的食材,完全就是变相征收智商税啊!只吃新鲜的食材,大厨的手艺丝毫没有可发挥的地方,我何必花这个钱去你那里吃呢?我到了市场,什么新鲜玩意买不到?而川菜,擅用作料,实现五味调和。用作料给好的食材锦上添花,给不名贵的食材雪中送炭,让每一种食材都能够发光发热,所以,你还敢说川菜没有内涵么?川菜明明是用实力在展现中国菜的精髓么!

 
 
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