改变的成都用筵席川菜尝到了甜头，由筵席川菜做骨架的精致餐饮紧随其后，聚集效应很快形成了成都高端餐饮的矩阵；而坚守的重庆用小龙坎的火锅、南山的泉水鸡、歌乐山的辣子鸡、璧山的兔来凤的鱼四面开花，却也走不出那座山，只能在重庆汇成江湖。
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筵席的复兴江湖的沉浮
上世纪末，当川菜名厨邓华东老先生抖落着手中的《中国菜谱》，一页一页地向食客解释“麻辣只是川菜24种味型里面的一种”时，没有人相信。但二十年后，没有人能想到，成都竟然兴起了一股传统川菜的复兴热。
传统川菜的一支是筵席川菜。筵席，是主人宴请宾客时食用的成套肴馔及其台面的统称。1930年以后的现代筵席川菜，是由关正兴开设的“正兴园”起，逐由其弟子蓝光鉴的“荣乐园”定型。现代筵席川菜可以解构成“凉菜、热菜、随饭菜”的三段式，以围碟凉菜起，用清水煮菜落，中间穿插主菜和席点。
在成都传播现代筵席川菜的队伍里，玉芝兰的兰桂均师傅和芙蓉凰的温星师傅是功不可没的，前者重“礼”，延续的是筵席中的起承转合，吃的是文化，而后者重“情”，是对传统的坚守，吃的是念想；前者带着川菜上到厅堂，而后者让筵席回归平民。于是就有人说，玉芝兰是标杆级的米其林二星，而芙蓉凰却是被成都市民用吃投票投成了米其林一星。
渝派川菜麻、辣、鲜、嫩、烫，油重料厚，透着一股子“野性”，重庆人不管另边厢的成都人怎么摆脱麻辣的刻板印象，他们就在乎那一口老火锅。而正如江湖里有门派，在江湖菜里，重庆人也自有“吃鸡的江湖”和“吃鱼的江湖”：南山的泉水鸡、歌乐山的辣子鸡、李子坝的梁山鸡、黔江的鸡杂；来凤的来凤鱼、太安的太安鱼、江津的酸菜鱼、两路的水煮鱼，重庆人的生活不过是下了班约上三五朋友，出闹市，去山上，各奔属于自己的那个门派。
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成都的文化重庆的美学
从2019年起，精致餐饮（Fine Dining）在成都横空出世，意味着饮食从口腹之欲进化到“珍稀食材、餐酒搭配、精细服务、雅致环境”等维度。
或许是筵席川菜在礼规上，其分餐制、席单设计、菜式顺序等，与精致餐饮的标准有些遥远的相似性，当筵席川菜复兴后，精致餐饮就找到了进入成都市场的正确方式：以筵席川菜为骨架，融合精致餐饮的料理方法。于是“雏Chú”开了成都精致餐饮先河，开业不久的“开花间”更是被称作“精致餐饮性价比天花板”而一位难求，“偲厨”的李晏堡先生因获得了米其林颁出的中国内地首位侍酒师，把法餐中的餐酒文化带到了成都，而事实上，餐酒搭配正好是筵席文化的风骨。
如果说成都的精致餐饮是从食材、餐酒等文化层面入手，雕人与食物的微观景观，那么重庆却长出了另一种面向——他们将重心放在了环境层面上，建造食物与空间的宏观美学。依托四川美院的美育教育，重庆的精致餐饮从业者拥有耳濡目染的艺术氛围，而那其中最突出的审美偏好，就体现在建筑设计上。
在重庆的建筑设计圈里，谢柯是个绕不开的名字，从做设计到开餐馆，从壹集到格外小馆，谢柯的餐馆与其说是餐馆，不如说是一件可以进入的作品：建筑、空间、器物、当代画作把用餐环境衬得宛如美术馆，而食物不过是用餐体验里的一个过程，也正如谢柯所言，“如果抛开设计单纯去开个餐馆，那可能我们什么都不是”。
有趣的是，“疏于食物本身”使重庆始终很难诞生真正的精致餐饮，反而更适合称之为“美学餐饮”；而“空间环境不值票价”又恰恰是成都被诟病的一环，就连玉芝兰也不过藏在普通居民楼里，甚至连门头都没有，餐具也非出自瓷器名家，而是由兰桂均师傅本人设计。
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改变的甜头坚守的孤独
在成都，餐饮首店的聚集效应在凸显，以中国华商为例，其所在的交子商圈已经成为高端餐饮品牌的聚集地。而2022年更是成都大放异彩的一年：《米其林指南》进入中国内地的第四站，落在了成都。在2023年版的《成都米其林指南》中，发布了一家二星餐厅，十家一星餐厅和十五家“必比登”推介餐厅和两项特别奖。
同样是米其林却在重庆遇冷，重庆人似乎并不买单。重庆的“野”体现在每个人都有一本“野生米其林”，因为他们不在乎“权威”，他们不是不琢磨“吃什么”，而是不琢磨“权威叫我们吃什么”。相反，重庆人享受“觅食”的满足感，他们待友的最高礼仪不在榜单上，在于是否愿意分享他们的“野生米其林”；而另一边，餐饮从业者也不愿意琢磨怎么能符合“权威”的评级标准，这直接导致了火锅、小面只有在重庆才构得成江湖，从业者愣是不走出去，而外来者也融不进来。
但从筵席诞生的那天起，它就只是一小部分人享受的“特权”，而即使走到了现代，以玉芝兰、松云泽为代表的筵席川菜服务的主流群体显然仍是名流贵客，其价格区间普遍指向商务宴请；而以大龙火锅为代表的江湖菜则面向更广泛的美食爱好者，拥有年轻蓬勃的消费场景和消费群体。
成都崇文，重庆尚武，偏安的蜀人安逸，山中的巴人火辣，不同的历史和地理环境造就了不同性格，于是成都乐得附庸风雅，而重庆拼命守住江湖。川菜的创新需要开放，传承离不开坚守，发展和传统似乎总难以接轨，或许成都和重庆正如川菜的左膀右臂，一只手开疆拓土，一只手保护野性，能留下来的总归都是川菜，但品味川菜的最好方式，莫过于从这座城市吃到那座城市，从征程吃到退守。
成都
筵席川菜
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喻家厨房
喻波师傅是筵席川菜一脉里，对食器最有讲究的师傅，他把传统五寸或七寸的大圆碟，改成十厘米见方的“巧碟”，构成富于移动组合的巧碟方阵。如此改良之后，食客不仅能品鉴到更丰富的菜式，例如其凉菜就多达十二至十六种，而且通过巧碟“排兵布阵”的视觉变化，令食客仿佛欣赏一场艺术表演。
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三川九味川菜体验馆
三川九味之所以命名为体验馆，其一是因为提供川菜烹饪课程，但当然，纯吃饭也是可以的，其二是意味着它身负传播与推广筵席川菜的使命，师傅们并不默认食客懂行，反而是对入门爱好者友好，在这里可以学到筵席川菜的历史、菜单设置的目的和调味烹饪的方法。
精致餐饮
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The Hall会馆
去年秋天，路易威登在中国的首家餐厅The Hall来到了成都太古里，落于原建于民国初年的广东会馆，曾是广东籍商人集会交流之所。在焕发新生的成都之家，艺术装置、家居摆件等把路易威登旅行精神诠释的淋漓尽致，旅行、美食和艺术奏响了优雅三重奏。餐厅主打法式及地中海风格料理，定期会与世界各地的米其林星级厨师合作，目前的飞行主厨由摘得过近30颗米其林星星的主厨岳力华（Olivier Elzer）担当，带来了更加轻盈的法式风味。
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重庆
江湖菜
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大龙火锅
“龙字辈”的火锅，重庆人只认大龙。眼见着成都的大龙燚和小龙坎全国开花，但大龙火锅从一个铺面慢慢扩到电台巷的一排铺面，就是不见开分店。评价火锅好坏重点看汤底，要油重味道足，但久煮不浑汤。尽管重庆火锅始终不愿迎合大众口味，但吃大龙火锅吃得就是那口十足的辣。
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老幺泉水鸡
在“吃鸡的江湖”中，泉水鸡最具迷惑性，外地人常误会是道清淡鲜甜的菜，殊不知泉水二字是指“用泉水烧鸡”。南山上的崇文路，因为泉水鸡而成为“吃鸡一条街”，而泉水鸡里，老幺名气最大，这里不仅可以“一鸡三吃”，还售卖泉水鸡豆瓣以供动手能力强的美食爱好者回家复刻美味。
美学餐饮
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格外小馆
在商业性上，格外小馆是设计师谢柯的跨界尝试，而在美学性上，也可谓一件完整的作品，从其建筑、室内陈设、花艺景观来提案一种具有审美意义的生活方式。目前格外小馆旗下包括经营咖啡与小食的屋顶顶和山顶顶，以及提供正餐的gaagaa，后者主营亚洲融合菜系。
