欢迎各位关注本号，美味江湖与营养安全！(人到中年，赚到的是年龄，看谈了人生得失，想过了简单，走近安静的世界，才知道，得失随缘，人生不易，且行且珍惜。)

 

　　川菜赢得了“食在中国，味在四川”的美誉。味多、味浓、味厚是川菜的显著特征，而在川菜多样的味型中，麻味最具有鲜明特色。四川是我国花椒的盛产区，聪明智慧的川人自古就用花椒调味、入食，养成了好辛香、嗜麻味的饮食传统，并且这种饮食传统一直延续至今，不断发展壮大。如今，川人可以灵活地运用花椒叶、果、粉、油等调制出微麻、中麻、重麻等多种麻味；创造性地将花椒与其他调味品结合，调制出麻辣、椒麻、椒香、椒盐等多种复合麻味。川菜调味突出麻、辣、鲜、香，其中，麻味居首，麻味川菜在中国菜肴中独树一帜。

 

　　川菜作为中国八大菜系之一，是味型最为丰富的地方风味流派。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之称。菜品制作取材广泛，刀工精细，烹饪精湛，讲究色、香、味、形、器的统一。较之于其他菜系相对保守、稳定的味型，川菜调味大胆泼辣，变化多端，幻妙无穷。在酸、甜、辣、麻、咸五种基本味的基础上，大胆融合各种调味。原料，采用精致的调制方法，创造出丰富多样的复合味型。重味是川菜的特色，是川菜长盛不衰、走出国门的核心竞争力，是川人自由洒脱、创新多变、追求美味饮食风尚的重要体现。“味多、味浓、味厚、味独”推动了川菜在中国饮食传统中的独树一帜，赢得了“食在中国，味在四川”的美誉。

 

　　任何人类的文化活动，总受制于其特定的自然环境。四川盆地四面环山，具有冬暖、春旱、夏热、秋雨的气候特点，加之盆地内年降水量与主要农作物生长季节吻合度高，盆地作物收成稳定，为川菜形成奠定了坚实的物质基础。在明末清初战乱废墟基础上，移居巴蜀移民、土著、官宦、士绅和工商一起，利用自然赋予丰富物产，创造了号称第一大菜系的川菜，以其丰富多样的味型，成为适应性极为广泛的地域性菜肴。照习惯，人们将川菜分为上河帮(以成都和乐山菜为主)，小河帮(以自贡和内江为主)和下河帮(以重庆和达州菜为主)菜肴。各帮菜肴口味上各有侧重，就麻辣烈度而言，从成都上河帮到重庆下河帮，逐渐递增;就咸度而言，则以自贡小河帮为甚。川菜口味地域性变化，既有各地物产不同的原因，也与四川移民和各地移民构成相关。

 

　　“一方水土养一方人”说明了地区环境、物产、气候、生态对当地民众性格、风俗、文化、礼仪的形成具有重要影响。川菜多样味型的产生既与川人饮食习俗、礼仪风尚、社会变迁息息相关，又受四川地区独特的地理环境、丰富的饮食物产、多样的生态风貌深刻影响，多种因素叠加在一起，共同缔造了川菜“一菜一格，百菜百味”的传奇。据《川菜烹饪事典》载：“川菜已发展为２４种味型：家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型糊辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型”

 

　　移民艰辛的致富过程，即是将自己传统饮食口味融入川菜的过程，这一过程广大四川农家主妇居功至伟。四川家家户户均有的泡菜和豆瓣，就是农妇们在食生活实践中创造的最具代表性的川菜调味品。泡菜是极为重要的川菜调味品之一。《辞海》对泡菜如此解释:“泡菜:蔬菜经淡盐水浸渍及乳酸发酵而成的制品……可直接使用。质脆、味香而微酸，稍带辣味，四川泡菜最为著名。”泡菜的产生，是传统农业社会农人在盛菜季节储备蔬菜以济青黄不接之时的产物，在各地实属平常，但四川泡菜最终能独树一帜，与巴蜀特有气候物产和川盐密不可分。“川人的泡菜分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料;新鲜泡菜仍需要用老盐水加新盐水泡。”这样，我们就不难理解几种典型的川菜味型均需泡菜了，如泡椒味、家常味、鱼香味等。当然，现在四川泡菜的发展已远远超一百年前人们的想象了。作料上，现今泡菜除川盐和酒，还有辣椒、花椒、姜和其他香料;所泡之食材，也由蔬菜发展到禽肉了。由泡菜演变而来的豆瓣，则成为川菜经典味型家常味的调制基础。

 

　　川菜的核心特征在于味，“一菜一格，百菜百味”之说且有自己特征性的味型。为什么这样说呢？首先尽管四川地理位置和气候特殊有高原、盆地和丘陵‚有独特的物产但“原料多样”不能成为川菜区别于其它菜系的特征，粤菜、鲁菜原料也十分丰富更有川菜不具备的海鲜原料。其次虽然川菜有“小煎小炒、一锅成菜”等特殊的技法，但“技法多样”也不能成为川菜的核心特征，鲁菜、粤菜技法多也很讲究，淮扬菜的刀工技艺更是超群。其实在众多特征中唯川菜的味独树一帜，其特有的味型就有麻辣味、家常味、鱼香味、怪味、煳辣味和椒麻味。应该指出的是：辣味和辣椒不能成为川菜的核心味型和特征调味品，因为国内的湖南菜、江西菜、贵州菜、陕西菜及湖北菜等都用辣椒和有辣味而国际上的墨西哥菜、泰国菜、印度菜和北非菜等也用辣椒和有辣味。麻辣可以说是区分川菜和中国其他地方风味流派的一个最重要的特征。川菜麻辣风味的构成，主要得益于对调味料中花椒和辣椒的创意使用。其中，花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料，运用极为广泛，不仅适用于卤水增香和原料的腌制码味，而且还可用于麻辣、煳辣、怪味、椒盐、椒麻等多种味型的调制。

 

　　第一，用作麻味的花椒。花椒能产生强烈的麻味，其果壳中含有酰胺类物质。酰胺类物质能够刺激舌粘膜及触觉神经从而出现麻醉之感，致使人享受油香的同时不会感觉过于油腻。在蘸碟用油、汤锅用油的四川火锅中，花椒往往是必不可少的调味料，只有这样才能在浓浓的红油中调制出麻辣鲜香的口味国内其它菜系和法国菜也用花椒但均用作香料和去腥味‚全世界唯有川菜用来调麻味。花椒是麻辣味、椒麻味、怪味的必需调味品，红汤火锅和川味卤菜也离不开花椒，没有花椒川菜便没有核心特征。花椒是古代四川三大辛香调料之一。古蜀人很早就将花椒应用于饮食，制造出辛麻之味来满足“好辛香”的饮食需求。汉朝时期，民众开始用花椒生产椒酒。辣椒引进四川，川人兼收并蓄，将辣椒作为辛香调料的同时并没有像全国其他地区一样淡忘了花椒，相反，花椒与辣椒在四川相辅相成，在川菜中融为一体，共同发展。清代以前，麻味与其他调味品共同使用，在川菜中还没有形成一种独立的基本味型。直至清代末年，《成都通览》中有了“椒麻鸡片”的菜名，麻味已成为川菜中最别具一格的基本味型，川人“好辛香”的饮食传统不断得以延承、发展川菜中的麻味来自于花椒。

 

　　花椒可以直接利用或经过简单地加工入馔，是川人不需要复杂调制且成本低、绿色、天然的麻味调味料。在追求多味的川菜中，在麻味的基础上，花椒也被广泛运用于调制复合味型。川人将花椒与其他调味料混合使用，调制出了微麻、香麻、鲜麻、麻辣等麻的多种复合味型。花椒和其他调味料可以自由地搭配，完全地融合，在麻味中可以产生干香、鲜咸、酸辣、酥香、清鲜等多样味道。

 

　　食治养生是中国烹饪的营养观，川菜烹饪同样如此。川人制作、食用川菜须与四川独特地理、气候、环境相适应，以达到饮食健康、养生的目的。湿热的环境极易使人患上风湿性疾病。为了温中、散寒、除湿、祛风，预防疾病，川人从现有的物产中寻找相关食物原料及食品来服食养生。于是，花椒就顺理成章地成为了川菜必不可少的调味料，川人食用花椒来祛风、除湿、散寒，在麻味的享受中实现治疾养生的目的。千百年来，花椒温中、散寒、除湿的功能被川人充分认识利用，麻味川菜适应四川气候环境，是四川饮食养生的重要特征和必然需求

 

　　花椒具有的独特辛香，富有刺激，能使人血液循环加快，易于兴奋，而致性情高涨、奔放。同时，花椒中的麻味素能麻醉人的神经，使人暂时忘却烦恼、忧愁，享受一时的闲适而致崇尚浪漫、自由。麻味饮食对川人奔放而闲适的性格形成了重要影响，同样，如此独特的双重性格需要川人食用花椒与之匹配，促成了川菜重麻味的饮食习俗。

 

　　第二武器，郫县豆瓣。郫县豆瓣是用于家常味、辣味和麻辣味的调味品。该调味品使川菜辣而不燥味厚重、醇和‚具有复合感‚其辣味呈现出底蕴厚而醇的特点而不像用辣椒调味仅呈现为单纯的辣。红汤火锅、川味烧菜、豆花蘸碟及很多味碟调制都要用郫县豆瓣家常味、麻辣味离不开郫县豆瓣。著名川菜如回锅肉、麻婆豆腐等都是以郫县豆瓣作为重要调味品。郫县豆瓣是川菜人工制作调味品的典型代表。据郫县县志办资料载：清朝康熙年间，一陈氏人在郫县酿造少量豆瓣辣椒，沿街叫卖。咸丰年间，陈氏后裔陈守信在县城南街开设“益丰和”酱园，所制豆瓣色泽红褐、油润发亮、香味浓郁、粘稠适度，开始名扬县内外。郫县豆瓣采用精细加工技术，选用优良原料，达到色、香、味的统一。此后，郫县豆瓣不断发展壮大，如今已成为四川“三大名瓣”之一，中国地理标志产品。川菜调制家常味、麻辣味、怪味以及烹饪烧菜、火锅、蘸碟等，郫县豆瓣都是必不可少的调味品。郫县豆瓣被称为“川菜的灵魂”。

 

　　第三泡辣椒。泡辣椒是将辣椒经泡制（乳酸发酵）而成从而使辣椒辣而不燥‚略带酸味‚用于调制川菜独有的鱼香味‚也是川菜独特的调味品。

 

　　四川是花椒原产地之一，必然也会用花椒来制作菜点，从而对川菜“好、辛、香”的风味特色形成起到重要的促进作用。到唐代及以后，一些文献记载了用花椒制作川菜。藤椒是花椒的一个品种，因其长期作为一种野生作物存在，所以，历代文献中有关其食用方式和历史的记载较少。直到近十年来，它才逐渐走出了原产地，在川菜烹调中展示出独特的魅力。藤椒是川菜烹调中的“新兴”调味料，其风味和使用方法均有独特之处，它的使用壮大和丰富了川菜的味型。和其他传统川式调味料相比，目前社会对藤椒的整体认知度相对较低，其运用潜力尚未完全发挥。藤椒果实呈翠绿色，且含油量高达１４％～１９％，其味芬芳易挥发，具有清香浓郁、麻味绵长的口感。《本草纲目》记载，藤椒果入药，具有散寒解毒、散瘀活络、消食健胃、增进食欲之功效。藤椒油是指采用鲜果冷榨或者高温度植物油将藤椒果内所含的脂溶性物质浸渍溶于油中的成品。

 

　　藤椒油的主要化学成分有挥发油、生物碱、酰胺、木脂素、香豆素、黄酮等，其中酰胺物质中的花椒素、异花椒素、双氢花椒素、四氢花椒素、α－山椒素、脱氢－γ－山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物质；挥发油中所含的烯烃类、醇类、酮类、醛类、酯类及环氧化合物类等，如芳樟醇、柠檬烯、桧烯、月桂烯、大根香叶烯等是藤椒油清香味的主要呈味物质。藤椒味是指在菜品烹调、食品制作中加入了藤椒果或者藤椒油，使成品具有独特的藤椒的清香麻的风味，也被称为藤椒风味。在餐饮烹调中，具有藤椒风味的菜品，被称为藤椒风味菜系。藤椒风味菜品以其独特的清香麻风味，受到川菜食客以及非川菜食客的喜好。藤椒风味的清香麻，体现在清香浓郁、麻味绵长，具有传统花椒所没有的独特清香，麻味较花椒柔和，不刺激咽喉和肠胃，食后不哽气、不上火。同时藤椒所含营养成分又具有一定的养生保健功能，是一种天然、绿色的调味品。

 

　　与川菜烹调中以往经常使用的花椒品种相比，藤椒的运用体现出以下两个特点：第一，藤椒香气独特，菜肴的麻味更加绵长幽香。川菜厨师认为，藤椒的外形与红花椒差不多，香味则与青花椒接近，但相比之下，藤椒的麻味更加绵长幽香。和常用的大红袍花椒相比，藤椒明显多了一种清香的味感；而与保鲜青花椒相比，藤椒释放出来的麻香味又要厚重一些，让人闻香有食欲大开之感，究其原因乃是不同品种花椒的挥发油成分不同。挥发油是花椒的主要香气成分，不同品种的花椒之间，其挥发油的成分、含量不同，因此其表现出来的香味也不一样。藤椒挥发油的主要化学成分有２７种，藤椒的挥发油有较重的芳樟醇样香气，带果香，香气清新、柔和、幽远，回味长，麻味相对较淡；而传统川菜中最常使用的大红袍花椒的挥发油则香气饱满、浓郁、协调，麻味相对较重。正是因为藤椒的独特香气，使它在川菜众多的调味料中拥有一席之地，成为川菜厨师手中的新兴品种，使川菜的麻味更加绵长幽香。

 

　　第二，藤椒油风味独特，其烹调使用方法较为特别。藤椒油口味清爽，香味浓郁，麻味绵长，适合用于各种菜肴的调味，是餐饮界的一种新时尚，但在烹饪中要注意其使用方法。在制作火锅时，由于藤椒油不耐高温，所以应在原料腌味时加入少量的藤椒油，还可在制火锅蘸味碟时第二次加入少许的藤椒油，这样才能让藤椒油的麻香味更持久。在制作炒、爆一类菜肴时，可在临起锅前勾入一点藤椒油。在制作烧菜时，最好不要先将藤椒油下锅，而应在菜肴出锅前淋入并推匀。由于藤椒油的挥发性，在制作凉拌菜时，当调制好的味碟或拌制好的菜肴超过４ｈ未被食用时，需要再补充一点藤椒油。藤椒油的烹调使用方法较为独特，刚接触、使用它的人不易成功地制作藤椒风味菜肴。

 

　　四川人个性鲜明，泼辣直爽，独特的巴蜀文化体现在食客的舌尖上是无辣不欢，最富于川味特色、也是给人最深刻的感觉就是麻辣、刺激。川菜的麻辣刺激，从审美的角度看，就是富于豪迈与激情。在川菜命名上，也以麻辣味直接命名，如：“香辣虾”、“酸辣鱼”、“辣白菜”等，由于其鲜明的麻辣特点已成为川味菜品的标志味道，使得很多菜名也把川味置于其中，如“川芎茶”、“川味蟹”、“四川腊肉”等。

 

　　川菜之所以被全中国乃至全世界食客喜爱，就是因为川菜的口味变化丰富，能满足各种口味需求的人们。“食无定味，适口者珍”正是川菜不拘一格、因人制味的核心理念。

 

　　宫保鸡丁是由鸡丁、花生米等食材下锅爆炒而成的一道美味佳肴。鸡肉鲜嫩爽滑，花生酥脆可口。从其菜名中，人们就能看出其主要食材之一鸡肉。关于它的起源，说法不一。一说是宫保鸡丁是由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他喜爱美食，尤爱辣，并对烹饪颇有研究。他改良了鲁菜中的酱爆鸡丁，加以辣椒，并于后来在四川为官时，将这道菜推广开来，得到了大众的喜爱。而且，“宫保”是丁宝桢的荣誉官衔。在他的政治生涯中，尽管当时社会不太平，政治不清明，但他修身律己，为官清廉，为国为民，造福百姓，多有建树。因此，在他去世后，为了表彰他的功绩，清廷追赠他“太子太保”这一称号。后来，这道菜流传甚广，人们为了纪念他，便把他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”。于是，这道川味美食一直流传至今，享誉海内外

 

　　东坡肘子(参见本人首发介绍，(东坡肉，是国人吃肉的最高境界(baidu.com)东坡肉，是国人吃肉的最高境界)是由猪肘子、雪山大豆炖制而成。肉质鲜嫩，肥而不腻，入口即化。顾名思义，东坡肘子和苏东坡有关系。传说这道菜闻名是因为其由苏东坡制作，并且诗人自己就非常喜欢这道菜。说到东坡肘子，就不得不提“东坡”。“东坡”是一个地名，取自苏轼自己的诗句“夜饮东坡醒复醉，归来仿佛已三更。”这首诗创作于苏轼因“乌台诗案”被贬谪于黄州期间，诗中他叙事写景抒情，表达自己的超然与豁达。诗人把“东坡”这块地方当作自己理想中的圣地。被贬期间，苏东坡游山玩水，赏祖国大好河山;也酿酒烹肉，尝世间万物滋味，积极乐观地面对生活中遇到的困难!

 

　　“开水白菜”菜肴，原由川菜名厨在清宫御膳房时创制，后经川菜大师将烹调技术带回四川并不断发扬光大，使之成为高档筵席或川菜饭店中必不可少的菜肴。“开水白菜”名似清如开水一般，从其品相来看，清水与几棵白菜心的简单搭配，不见一星油花，难免让人觉得其无色无味，但其制作工序很是复杂:1．熬汤要两锅两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏，用文火保温;2．精选个头小的白菜且只留下3到4层鲜嫩的上好菜叶，将白菜根部放在调好的汤锅让浸泡，目的是让其外部茎叶软化，且根部不能断开，3．将软化的白菜平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺以便让汤汁能通过细孔进入菜叶之中;4．用勺子将汤顺势而缓慢地淋在菜叶上，如此反复直到最外层菜茎完全熟软;5．将白菜放上盛菜的容器里，再将熬好的新鲜高汤倒入其中。制作此道菜的关键在于其汤味浓而清，因此入口有一种清香爽口之感。从中医学的功效来看，这道菜还具有除烦、利水、清热解毒、辅助降血脂、改善血液循环以及健脑益智的作用，正符合熊四智先生所提出的:中国传统饮食具有食治养生的营养观。

 

　　开水白菜能否做出大师级别的口感来，请点击查看下面的程序，手把手演示。

 

　　川菜多样味型的调制同时需要多种烹饪方法相互配合，协调统一，缺一不可。如：干煸菜式的麻辣味调制，以干煸牛肉丝为例。先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适量熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过打起，然后下牛肉丝，调入精盐，煸干水汽后，烹入醪糟汁，加入姜丝和剁细的豆瓣，调入料酒、酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉。经过多道烹饪工艺之后，才会做出麻辣咸鲜、干香化渣的菜品。川菜其他各复合味型也都需协调运用多种烹饪方法，经过多重复杂工序才能制作出浓淡有致、荤素咸宜、清香醇厚、韵味无穷的佳肴。

 

　　川菜常用的烹饪方法有炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、烩、焖、煨、蒸、烤、糖粘、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。各种烹饪方法根据原料不同特性、烹制独特口味的需要，又产生若干不同的小类。

 

　　烧法分为：红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧、干烧等；

 

　　炸分为：清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋等；

 

　　蒸分为：清蒸、汗蒸、粉蒸等；

 

　　炒又有：生炒、熟炒、小炒和软炒数种。炒法烹制风味各有千秋：生炒制作的肉类菜肴质地酥中带软，熟炒菜肴突出干香风味，小炒菜肴具有鲜嫩爽滑特点。

 

　　川菜的味一是既注重五味调和，又突出独特风味。很多复合味型是在川菜基本味型的基础上融合发展而成的，仍然保有川菜基本味型的特征。多种基本味型相互交融共生又突出强调独特风味，两者相辅相成，带给人丰富多彩的味觉享受。

 

　　鱼香味型，咸、甜、酸、辣兼备，而又突出葱、姜、蒜的浓郁香气；

 

　　怪味味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，体现一“怪”字；

 

　　糊辣味型，香、辣、咸、鲜杂糅，而辣香味突出；

 

　　烟香味型，咸、鲜浓郁而，熏香味独特。

 

　　川菜是多种调味料精致搭配，调味过程精细。川菜调味讲究调味品的品质。每种味型都选用近１０种绿色天然的调味原料和上等人工制造调味原料严格按比例搭配，按照严密的调味工序，采用精湛的调味技艺加工制作而成。

 

　　椒麻味型，利用川盐、花椒、小葱叶、冷鸡汤、香油、味精、酱油调制而成。调味技巧在于，花椒要与葱叶、盐一同用刀侧茸，辛香与咸鲜味才能结合在一起。陈皮味型，用陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、红油、白糖、醪糟汁、味精、香油调制而成，调制时，陈皮用量不宜过多，醪糟汁、白糖用量以微带甜味为度。

 

　　川菜充分结合食材特性，区别调味。川菜取材广泛，禽、兽、鱼肉、时令鲜蔬、五谷干杂、四季瓜果等均可成菜。随着烹饪技术的发展，川人能够根据食材独有特性，采用最佳调味方法与之匹配，以达到味独、味鲜、味美的目的。川菜复合味型中的蒜泥味型、麻酱味型、红油味型、椒麻味型、陈皮味型、芥末味型多用于冷菜。同时，对冷菜的类型又加以细分，如红油味型多适应于块茎类鲜蔬，芥末味型多用于夏秋季冷菜.

 

　　川菜以其独特的口味清鲜醇浓并重及麻辣调味著称的饮食特色风味得到了大众的喜爱，不管是四川人还是外来游客都对川菜由衷地喜爱。川菜不只是一种简单的饮食或菜肴，更能反映出四川深厚的历史文化底蕴。旅游者都能享受川菜味道带来的愉悦感，同时也能了解、尊重川菜丰富多彩的餐饮文化底蕴和美感。