有一个小目标
烹饪一道中国名菜
观摩制作陈麻婆豆腐
豆腐
始创于我国西汉时期,至今已有2000多年历史。豆腐的制作技术和食用方法,在我国古书中均有记载。据《坚瓠集》载:豆腐是西汉淮南王刘安(汉高祖刘邦的孙子)首创。他在淮南在位时,派人在八公山取“白眼泉水”研制而成地。
此事有一首诗为证。其诗曰:
雪白方田似水晶,泡磨滤煮点浆成。
佳肴老幼皆欢喜,源始八公山下羹。
《豆腐》元·郑允端
种豆南山下,霜风老荚鲜。
磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。
色比土酥净,香逾石髓坚。
味之有余美,五食勿与传。
陈麻婆豆腐
历史文献记载,清同治年间的成都万福桥,是当年城北新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易中心,特别是为成都油粮行送粮油的进出要道。
因为看好万福桥头人来人往的黄金口岸,兴盛饭铺店主陈春富偕妻在此开店,取名“陈记兴盛”,是想借此旺铺生意兴盛而发家致富。
久而久之,陈妻“麻、辣、烫、鲜、香”特色的豆腐便在成都城流传开来,成为“陈记兴盛”饭铺的特色招牌菜。
如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
著名作家李劼人
印象最为深刻的是麻婆豆腐。他在《大波》里如此描述麻婆豆腐:“舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝。”麻婆豆腐的麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、滑跃然纸上,川香四溢。
今天,教授一大早便早早起床去农贸市场购买所需食材,回到家便开始准备起传统川菜:回锅肉、青菜头烧牛肉、干煸鳝鱼、雪魔芋烧鸡、凉拌秋笋、萝卜排骨汤、麻婆豆腐等。
他为更多人能花时间来学习传统川菜的制作技术感到欣慰!
与教授、丹总共品陈麻婆豆腐
《豆腐诗》
明代初苏平
传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。
一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。
瓦罐浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。
个中滋味谁知得?多在僧家与道家。
《成都竹枝词•咏麻婆豆腐》
民国诗人冯家吉
麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精;
万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。