主料：

 

　　鸭血(白鸭)(500克)黄豆芽(150克)辅料：鳝鱼(100克)、猪肉(肥瘦)(100克)、火腿肠(150克)、黄花菜(50克)木耳(水发)(50克)、莴笋(100克)。调料：大葱(50克)、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克)、花椒(5克)、料酒(10克)、味精(10克)、植物油(50克)。

 

　　极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

 

　　调料：辣椒、麻椒等。

 

　　制作：

 

　　将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

 

　　2.水煮肉片

 

　　主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

 

　　辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹

 

　　辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

 

　　配份标准：

 

　　主料：腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克青蒜段20克香芹段10克

 

　　制作：

 

　　1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克。

 

　　2、炒猪肉调料：鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克。

 

　　1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克

 

　　2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克

 

　　烹调流程及标准腌猪肉的比例：

 

　　猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

 

　　1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

 

　　2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

 

　　自制辣椒面：

 

　　1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷却后用机器打碎即可。

 

　　成品烹调过程：

 

　　一、炒油麦菜步骤：

 

　　1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用。

 

　　二、炒猪肉步骤

 

　　1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

 

　　2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

 

　　加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将炒好的猪肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花。

 

　　3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可。

 

　　3.宫保鸡丁

 

　　原料：

 

　　鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克

 

　　制作流程：

 

　　1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。

 

　　2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

 

　　3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。

 

　　味型：荔枝味

 

　　特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。

 

　　提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。