材料：
主料：
卤熟的猪拱嘴200克。
辅料：
金针菇50克、青笋丝100克。
调料：
豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。
制作：
1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；
2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。
提示：
1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。
【川菜】剁椒鸭肠
材料：
主料：
鲜鸭肠250克。
辅料：
水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。
调料：
鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。
做法：
1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段；
2、净锅上火入混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤；
3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，略煮捞出来放在大碗里垫底；
4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味出锅装大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜，走菜时入白卤水中汆10秒钟即可；
2、水发红苕粉条必须浸泡透心，用滚烫烫透后入锅略煨入味即可，黄豆芽需煮熟透，浸泡过分的红苕粉条口感很差，需控制量化不宜浸泡过量。
【川菜】藿香鳝鱼米线
材料：
主料：
剖好的野生鳝鱼100克。
辅料：
米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
调料：
酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
制作：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
提示：
1、肉骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；
2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。
【川菜】红烧鲤鱼
材料：
主料：鲤鱼
辅料：葱段、姜片、大蒜和八角
调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油
做法：
1、把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟。把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用。
2、锅里留底油，先放葱段、姜片、大蒜和八角炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼，接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便好。
【川菜】酸辣凉瓜鱼
原料：
江团1尾（约800克）、凉瓜（苦瓜）400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化鸡油100毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制法：
1.将江团宰杀治净后，取鱼肉切成片，另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤，一半切成一字条，另一半放食品加工器内，加水100毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎备用。
2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆，备用。
3.炒锅内放化鸡油50毫升，中火烧至五成热时，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱，炒香再掺清鸡汤烧沸，转小火熬5分钟后，下鱼骨、鱼头炖5分钟，才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味，出锅盛入汤盆内。
4.往净锅里放化鸡油50毫升，烧至五成热时下干青花椒粒，炸香便起锅舀在鱼片上，即成。
【创新川菜】椒香肥肠
材料：
主料：肥肠
辅料：小芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米、郫县豆瓣、香菜叶
配料：姜葱、白酒、盐、化猪油、干青花椒
制作：
1、把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。
2、把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
3、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。
【创新川菜】椒汁鲈鱼
材料：
主料：鲈鱼
辅料：鸡蛋清、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣
配料：盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味，待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后，才下入五成热的油锅滑熟了待用。
2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后，放盘里垫底。
3、锅里掺清水，加入香菜、小米辣和胡萝卜块，烧开并转小火熬制一段时间，打去料渣即得蔬菜水。
4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水，同时加盐、味精和辣鲜露调好味，待放入鱼片稍煮后，出锅盛入垫有底料的盘内，最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒，即成。
【创新川菜】香辣迷你腿
材料：
主料：鹌鹑腿
辅料：姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈
配料：姜片、葱节、料酒、盐、盐、盐焗粉、鸡粉、美极鲜、胡椒粉
制作：
1、把鹌鹑腿用姜片、葱节、料酒、盐、美极鲜和胡椒粉先腌码2小时
2、鹌鹑腿入烧至六成热的油锅里，炸至酥脆时捞出来备用
3、锅入化猪油烧热，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸过的鹌鹑腿
4、调入盐、鸡粉、胡椒粉和盐焗粉翻炒至入味
5、淋香油和花椒油并撒上葱花，装盘即成。
