餐易私塾餐易君|文
01
川菜疯狂发展与逐渐式微的发展史
要说中国美食，川菜肯定首屈一指。而要说川菜出川甚至出国的黄金时代，那就要说到上世纪的八九十年代了，那个时候可以说是川菜遍地开花的年代。
无论哪个地方，无论大江南北，都能看到无数出名的川菜饭店，例如四川饭店、峨嵋酒家、力力餐厅、蜀香餐馆、颐宾楼饭庄等等，这些品牌可都耳熟能详。
即便对于不吃辣的江浙一带甚至广东等地，也为川菜打开了大门，一时间，川菜馆在全国范围内遍地开花，从北京、上海这样的一线城市到十八线小城，到处都是川菜馆的影子。而川菜也以重麻重辣的复合味型，征战全国，乃至全世界。
它的麻婆豆腐、酸菜鱼、水煮肉片等菜甚至被受年轻人的追捧，一度有着“国民菜”的称号。
而川菜之所以能大肆出川并征服所有人的胃，也并不是采用的“复制”型路线，而是采用的“改良”型的线路模式。什么意思呢？总结来说，就是根据本土化的口味以及风格进行创新。
我们都知道，川菜重辣重油，之所以能被东南西北各种口味的人所接受，是因为它因地制宜本土化的创新，例如，北京人吃的是“京式”川菜，上海人吃的是“海派”川菜。
本土化为川菜在各个地域的生根发芽起到了关键的作用，川菜至此开启了全国开花之路，但在进入2010年之后，这种疯狂的发展之路就开始缓了下来。
2010年开始，川菜开始表现出增长乏力的状态，而直到了2017年前后，更是出现大量闭店的情况。
有数据显示，截至2017年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。全国重点监测的18个重点城市，川菜店铺数量均呈下降态势，其中，14个城市川菜门店倒闭率超过10%。
川菜的衰颓从一定程度上其实也表现出了餐饮业态的一种趋势和当代餐饮消费的一种变化。一是复合味型不再“新奇”，川菜馆越来越多，曾经备受年轻人欢迎的刺激、复合型味型慢慢失去“新鲜感”。
而且对于当代年轻人来说，重油重辣的川菜已经有悖于他们“健康养生”的消费观念。
二是选择增多，餐饮业高速发展，越来越多的地方风味打破地域界限，餐饮市场迎来风味大融合的时代，消费者原本在川菜身上的注意力被大幅分散。
02
川菜需要用“新餐饮思维”重塑自己
这或许就是“老字号”们都必须面对的一个道路，王朝兴盛由盛至衰，但瘦死的骆驼比马大，川菜虽然增速放缓不如以前当道，但它仍有着极大的影响力和市场份额。
在业内看来，川菜还需要找准点去规划，很有可能会重现辉煌。那川菜应该如何去重新规划自己呢？在业内看来，川菜急需开启第二轮增长，需要用“新餐饮思维”重塑自己。
一、重塑消费人群
在川菜发展的初期，追捧的那一批人几乎都是60、70后，但当代社会的消费主体却已经从这一批人过度到了80、90后甚至00后，新的消费群体已经崛起，而伴随着这群消费者而来的还有他们的消费习惯。
Z世代的消费群体拥有更鲜明、个性的消费特点，所以川菜也必须适时的针对当代消费主体们定制个性化的口味和个性化的服务，研究当代年轻人的口味、特点等，进行升级和改革。
二、重塑自身形象
大多数人对川菜的印象要么就是高档豪华的各种酒楼，要么就是街边的苍蝇馆子，这简直是个极端的两极分化，而对于现在的年轻人来说，二者似乎都入不了眼。
但如果细心一点，你就可以发现，在川菜的细分赛道当中，却有不少的网红川菜品牌。例如：太二酸菜鱼、蓉李记、马路边边、烤匠麻辣烤鱼、眉州东坡……甚至快餐行列的乡村基、大米先生等都颇受年轻人的喜爱。
那我们再来看这些品牌的形象，太二酸菜鱼以独特的漫画风切入装修风格当中，无论门店的设计还是营销，都有着年轻人独特的一个标签，那就是浓浓的“二次元”风。
再看烤匠麻辣烤鱼，门店设计几乎都是采用的当代比较火爆和热门的工业风，而且无论是门店装修还是菜品的设计都有着浓浓的年轻化时尚感，自然颇受年轻人喜爱。
所以川菜想要重现辉煌，在形象的打造上就应该重新重视起来，进行升级。
三、重塑销售形势
在疫情当下，餐饮的销售形势也在潜移默化的转变，例如堂食受阻下大部分餐企开启了新的盈利模式：新零售、外卖、和预制菜等。
对于川菜来说，以前大部分也都是倚赖堂食，而在后疫时代，堂食越发困难下，川菜餐企们也必须改变自己的经营思维。
川菜某种意义上来说，在国人的味觉图谱中认知度还是极高的。正因如此，当川菜开启新形式时，消费者接受度也更高，比如川菜的预制菜和外卖，就特别受欢迎。
03
川菜还需要重新拥抱流量
其实在川菜的细分赛道当中还是有不少的知名品牌，例如我们上面说的太二酸菜鱼，就是非常出名的网红品牌。而在川菜细分赛道当中，以火锅、串串、烤鱼为代表的新式餐厅，也都颇受年轻人的喜爱和追捧。
但我们来看看这些品牌的发展，无论是太二还是烤匠麻辣烤鱼、甚至一些知名的火锅品牌，大龙燚、小龙坎等，在各大媒体平台也可以说是活跃用户，频繁被网友们提及和打卡。
甚至连最近风头正盛的麻六记，也是“沾了流量的光”，这是个互联网的时代，也是个流量为王的时代，只有重新拥抱流量，才能让自己立于不败之地。
这就是流量与营销的价值。在这个信息高度碎片化的时代，酒香也怕巷子深，优秀如川菜如果没有流量，那重现辉煌也不过是一句玩笑话，重新拥抱流量的川菜，或许才能王者归来，你认为呢？
