【甜皮鸭】

 

　　甜皮鸭，是四川乐山著名美食，改良自卤鸭，所以也叫甜皮卤鸭。

 

　　甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。一只甜皮鸭要经过初加工、炒糖色、卤制、炸制、挂糖等五道工序才能呈现在食客面前。正宗的甜皮鸭，色泽棕红，外表被一层浓厚糖浆包裹，吃起来皮酥略甜、香气宜人，咸淡适中，肉质细嫩，让人回味无穷。

 

　　【宫保鸡丁】

 

　　这个几乎在每个饭店都能看到的一道菜，也是一道经典川菜，有的饭店会写成“宫爆鸡丁”这是不了解这道菜的由来，写错了菜名。

 

　　宫保鸡丁由四川总督丁宝桢的家厨创制，丁宝桢是贵州人，吃饭也是无辣不欢，在任四川总督时，叫家厨做一道猪肉或鸡肉与辣椒爆炒的菜，吃过的人无不叫好，因为丁宝桢被追赠为“太子太保”，所以人们就给这道菜起名“宫保鸡丁”。宫保鸡丁在鲁菜酱爆鸡丁中加入花椒、辣椒，集麻辣酸甜为一体，鸡丁鲜嫩、花生米香脆，使人欲罢不能。

 

　　【甜烧白】

 

　　甜烧白又叫夹沙肉，是传统的四川九大碗之一，这也是一道不是大家印象中的麻辣口的川菜。

 

　　甜烧白选用猪五花肉，将豆沙夹入肉片中，蒸至酥软上桌，有的还要再撒上一层白糖，这道菜色泽红亮，吃起来鲜香甜糯、咸鲜味浓，耙软适度、肥而不腻，这也是四川酒席上必不可少的一道美食，往往是刚一上桌，就会被人们吃光光，深受当地民众喜爱。

 

　　【鱼香肉丝】

 

　　鱼香肉丝里肯定是找不到鱼的，这里的鱼香是指鱼香味，是四川大厨用泡椒、食盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱丝等调制而成的鱼香味，相似的还有荔枝味等等。

 

　　鱼香肉丝除了猪肉丝，一般还要有笋丝、胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝，制作方法并不乏咋，成菜色彩鲜艳，咸、甜、酸、鲜、香，是标准的米饭杀手。

 

　　【开水白菜】

 

　　开水白菜从名字看很普通，开水煮白菜？看上去也很普通，大白菜心泡在黄色的汤里，这算什么名菜啊。但事实上这是一道四川名菜，后来更是荣登国宴，深受不少国家领导人喜爱。

 

　　开水白菜制作的关键就是“煮开水”，这个开水可不是我们自来水烧开就行，而是用整鸡、整鸭、排骨、火腿、干贝等熬煮，然后弃渣不用，再把猪肉蓉投到汤里，用来吸附汤中的杂质，捞净后，再两次投入鸡胸肉蓉，这样才能把清汤彻底隔渣、去油，做成汤色清新、明澈如水的“开水”。主料是北方的大白菜的菜心，比娃娃菜更为甜嫩，用烧开的“开水”淋到菜心上，反复多次烫熟菜心，最后再重新加入新的“开水”，这才算完工。这道开水白菜清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚，入口却清香爽口、不油不腻。