陈天福有多重身份，他既是川菜“非物质文化遗产代表性传承人”、又是柴门餐饮的创始人。如果要回溯整个柴门的成长，又不得不说他最开始的身份——厨师。

 

　　柴门餐饮创始人陈天福

 

　　16岁种下梦想，随后缓慢开花

 

　　和很多传统餐饮人一样，陈天福由厨师成长起来，而当厨师则是他那个时代中最让人欣羡的职业之一：“我的亲戚当时开小餐饮，最开始其实是去帮忙，从事餐饮是一种传承，于我，更是一种魔力。一旦涉足，此志不渝，于是在我16岁的时候就入了行，一直没放弃这门手艺直到现在。”

 

　　从某种意义上来看，陈天福的成长是当下成都餐饮人“走出来”的一个缩影，在他身上你既能看到传统餐饮人对于手艺的苛求，同样也能看到对于创新的积极拥抱。

 

　　为追求提升厨艺水平，后来他到酒店后厨从刀工、味型、烝包等川菜烹饪基本功学习入手，坚持自学和实操，后来又在机缘巧合下师从川菜大师卢朝华，对传统经典川菜味型、烹饪技艺进行了全方位的梳理、实践与创新。

 

　　“我记得当时虽然是后厨，但经常跑到楼面来，主要是为了知道餐桌上哪些菜品留下的多，从而改进我的厨艺。后面为了追求更丰富的味型，也跑到过广州等外地，在后厨帮工增加经验。”陈天福介绍。

 

　　他顺手打开桌面上的电脑，里面密密麻麻都的是自他入行以来，品尝每家餐厅的记录，包括味道、翻台率、甚至会做盈利测算。现在，他仍然每周都会去“探店”。“在疫情来之前，我都带上团队每年去国外找灵感，从街边大排档吃到星级酒店，尽兴的时候会把大家召集起来一起讨论至凌晨两三点。”

 

　　对于美食的追寻，陈天福永远不会觉得疲惫。正是在这样的基础上，柴门餐饮的诞生就自然而然。

 

　　餐饮，便是生活

 

　　目前，陈天福创立了柴门荟、柴门鱼鲜馆、柴门蜀郡、柴门公馆、柴门头啖汤、柴门饭儿等多层次体验川菜品牌和22家直营门店，布及成都、上海、重庆、厦门、郑州等地。但他回忆起自己创业的第一家餐馆，依旧觉得“险象环生”。

 

　　柴门餐饮的第一家店是柴门鱼鲜馆，2006年陈天福看到很多成都人驱车前往郊县新津等地吃鱼（淡水鱼）之后，便萌生了把好吃生态的鱼鲜带到成都的想法，于是便有了专注于鱼鲜这一细分品类的柴门鱼鲜馆。

 

　　“我们为了挑选最新好的鱼和食材以及烹饪技艺，花费了几个月的时间从成都出发沿长江一带前往重庆、宜宾、雅安等地寻找，并开发出我们自己创新的‘川式鱼类烹饪’产品。本以为一定会大火，但事实上刚开业每月的营业额只有十多万，一直在亏本。”

 

　　为了吸引顾客，他们只能不断登门拜访周边写字楼发传单，最终在半年后实现盈利走入正轨。也正是经历了这段经历，让他深刻理解到“餐饮便是生活，是方方面面、也是点点滴滴；是每时每刻、也是日积月累，生活有千面，餐饮的美食体验也需要变化”。

 

　　随后，陈天福相继摸索和打造符合当代饮食结构和适应不同消费者的川菜品牌，成功地创立了朋友小聚、家庭及商务消费者喜欢的慢火汤品与经典川菜结合的柴门头啖汤；代表“私房川味、公馆印象”的柴门公馆；年轻人喜欢的柴门饭儿；体验东方美学、彰显文化自信和国际表达综合用餐的柴门荟。

 

　　柴门荟

 

　　通过观察、总结不同厨师对食材、味道的处理方式、记录各种菜谱和各种厨艺内容并反复实操。他创新出番茄火锅鱼、茴香泡菜鳜鱼、泡椒烧大翘壳等具有代表性的川菜菜品。形成多层次、重体验的川菜格局，促进了川菜传统烹饪技艺的保护传承与发展。

 

　　弘扬川菜，要善于“纸上炒菜、锅里作画”

 

　　在笔者看来，近30年的川菜经历带给陈天福最珍贵的宝藏便是：川菜拥有着无限的可能。他曾将炒菜和作画进行对比：“其实餐饮也是艺术，对厨师而言，锅中炒菜就好比艺术家在纸上作画。”

 

　　他认为，川菜是很高级很讲究的菜，但随着口味菜的流行，很多东西就被淡化了。同时川菜发展到当下需要整个行业携手发展。“川菜有24个味型还有更多的小味型，搭配上超越国界的食材，从创新角度来看拥有无限可能。所以我们川菜的不同餐厅品牌要形成自己的风格，做自己，自成一派，最终形成百花齐放。”

 

　　据了解，未来柴门将着重于川菜的12种味型的打造并发扬光大，立足天府文化弘扬川味传世经典。“川菜味型随着时代改变同样不断演进，我希望过了一百年以后，柴门代表的川菜味型能够占据一席之地。”

 

　　陈天福还记得当时开设柴门第一家店的情景：“当时的菜品和内饰都是我亲自跟下来的，为了找一种特质的餐具我专程跑到江浙、上海等地进行定制。那时也萌发了我的连锁梦，传承传播川菜。现在在柴门首店柴门鱼鲜馆一品天下的店里还能看到我们的包间名称，当时我就在想，以后每开一家店都要对应着一个包间的名称。”

 

　　如今，柴门开店的数量已达到22家，接下来还将以成都为核心，以上海为重点继续拓展国家中心城市。现在的他依旧热爱并醉心于菜品的研发，顾客体验感的提升，做好川菜的守正与传承，打造柴门式美食综合体验。

 

　　在后续的「“食”力人物」专栏中，大家还将看到玉芝兰创始人兰桂均、烤匠创始人冷艳君、乃心集团创始人黄天勇等多位餐饮人的故事，请拭目以待！

 

　　“了不起的餐饮人·2021年度川派餐饮十大领军人物”大型评选活动，由封面新闻、华西都市报、华西都市网、成都范儿、四川美食搜索主办，旨在通过聚焦川派餐饮行业人物，来反映餐饮经济乃至在全国餐饮经济中的年度重要表现，从而大力弘扬企业家精神，助推川派餐饮高质量发展。