家常海参

 

　　这是一道用烧的方法烹制而成的家常菜。色泽棕红、海参口感弹糯、肉末酥软、味道咸鲜微辣。

 

　　是把水发海参切成厚片，用清汤煨养，好除去杂味，取其鲜味。猪肉切成末，下锅炒酥盛碗内。锅中加油，烧热，将已剁碎的泡辣椒、郫县豆瓣和姜蒜末入锅炒至味香出红油时，加鲜汤，烧沸略煮出味后捞去料渣。

 

　　放入海参、肉末、黄酒入锅，放置一边用中小火烧制。这时他把掐头去尾的黄豆芽另用锅炒熟，加少量的盐就可以，炒好盛入盘中垫底。海参入味后，再将锅移旺火上，勾芡收汁，下入葱粒、香油，炒匀出锅，盛入黄豆芽垫底的盘内，就可以食用了。

 

　　干煸鳝鱼

 

　　这道菜当时很受真正会吃的食客所欢迎。是用干煸的方法烹制而成，很考验厨师对火候的掌握。色泽红褐，咸鲜微辣，酥软干香，喝酒之人最是爱点此菜。选用肚黄肉厚的鳝鱼为好，宰杀洗净，切成长约7厘米、粗似筷子头的丝。锅中加入油，下入鳝丝反复煸炒，至水分煸干鳝丝吐油时，加料酒、盐、老抽、郫县豆瓣、姜丝、蒜丝一同煸炒至上色出香味，放入芹黄节、葱丝炒匀，烹入醋和香油炒匀，出锅撒上花椒面就可以食用了。

 

　　回锅肉

 

　　这位师傅做回锅肉也是很讲究的，选用的是猪带皮的坐臀肉，洗净，入汤锅中煮至断生即捞出，切成约7厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的片。据这位师傅说猪肉切这样卷出的灯盏形寸好看。锅中加入油，放入肉片炒至肉片卷缩呈灯盏窝状时，加黄酒、盐、郫县豆瓣续炒至色红，再放入甜酱、白糖炒匀，下入蒜苗炒至断生，就可以出锅食用了。咸鲜微辣，略带回甜，香气浓郁，棕红油润，吃起来肥而不腻特别的下饭。用尖椒，葱，等蔬菜也可代替蒜苗。

 

　　豆豉鱼

 

　　豆豉鱼很多厨师都会做，也各有特色。而这位师傅做的豆豉鱼中规中矩，很传统，味道也自然很好。豆豉鱼色泽金黄，肉质鲜嫩，豉香味浓。起初他用的是新鲜鲫鱼，后来有些顾客反应刺比较多，于是就改用小黄鱼了。宰杀洗净，八成热的油锅中炸至金黄皮紧。锅中加入油，烧热，将切成末的猪肉和豆豉下锅煸炒酥香，再加料酒、酱油、盐和鲜汤，烧开后下入小黄鱼，改成小火上炖至收汁，鱼熟入味，出锅晾凉，上桌前斩成条块，装盘就可以食用了。

 

　　麻婆豆腐

 

　　麻婆豆腐很多人都会做，可真正做好却也不容易。这是一道很受食客欢迎的川菜，色红油亮，麻辣味浓，鲜香细嫩，下饭是再好不过。豆腐切成小方块，用开水焯去其涩味。牛肉（而不是猪肉）剁成末。锅中放油烧热，放入牛肉末煸炒至酥，然后加盐、辣椒面和分别剁碎的豆豉、郸县豆瓣，炒至颜色发红，出香味时掺进鲜汤，放入豆腐，略烧至豆腐入味后，下蒜苗节和酱油，再勾芡收汁，起锅盛入碗内，撒上花椒面就可以食用了。每次看他做这道菜，他都是要勾三次芡。您知这是为什么吗？

 

　　鱼香肉丝

 

　　这道菜可以说全国人民都熟悉，具有色泽红亮，香气浓郁，咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味突出的特点。猪瘦肉切丝，先加盐和水腌入味，再用水淀粉上浆。、热锅中放油，下入肉丝炒至散开变色，再下泡红辣椒末炒上色，然后加姜、蒜末炒出香味，随后加入用酱油、醋、白糖、水淀粉和少许鲜汤兑成的味汁，炒匀出锅，装盘就可以食用了。

 

　　老五唠叨几句

 

　　虽然这些菜只是川菜中最普通的家常菜，但也因为普通，大家所熟知，要把这些家常川菜做好，做出彩来不容易，是需要真功夫的。也因为它的“普通”，也说明大众对这些家常菜的喜爱。

 

　　开水白菜我吃过几次，好吃吗？好吃。把最普通的食材做的不同凡响，这是厨师技艺追求的一种高度，但这个高度是不亲民的，有多少人肯付出高价去吃开水白菜呢？