川菜鼓起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味考究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

 

【开展经历】

 

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● 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现区域性特点，由于第一次移民以后蜀经济的开展，成都的繁荣导致了饮食业的茂盛，扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甜蜜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

 

● 东汉确立以后，四川的经济文化继续开展，烹饪文化开始表现出自己的特点。三国时，第二次移民运动促进了蜀经济文化的继续开展，其间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，响应地，在高层饮食程度上有所表现。

 

● 西晋末蜀区域战乱，大量蜀区域国民的东迁，经济文化遭到毁坏，到了隋唐时期，才使生产得到恢复，经济得到开展。这一时期的巴蜀饮食程度到达了新的高度。

 

● 两宋四川继续保持经济文化的繁荣，古典川菜成为天下的独立菜系。

 

● 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重荼毒，在这样的环境下，四川的烹饪文化在天下的职位也一落千丈。

 

● 清 乾隆时期，四川罗江人李化楠在做官的时代收集家厨、主妇的烹饪履历。后来，他儿子李调元将他收集的厨艺履历整顿刻版为食经书《醒园录》。这时的四川烹饪技 艺简单、毛糙，它受到湖广、江西和陕西移民带进川的基层饮食样式的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。此时，现 代川菜初步形成，只管都叫川菜，但它与古典川菜却出现了非常大的收支。

 

● 当代川菜的定型时期从清末新政时期开始，到抗日战争发作前夕结束。从酝酿时期到定型时期，当代川菜仅经历了短短的76年。