我们要说第一件川菜利器是人尽皆知的郫县豆瓣。
郫县豆瓣在川菜系统中的职位有多高？看看底下这句流传已久的话就知道了
“不一定每道川菜都要加郫县豆瓣，但加了郫县豆瓣的一定是川菜。”
郫县豆瓣在川菜中的职位有多高，他的作用就有多大。能够说掌握了郫县豆瓣的用法，就掌握了大半经典川菜的做法，其厨艺也算得上初窥办法了。
众所周知，川菜味型的焦点是复合味。24种味型底下诞生了许多经典川菜。川菜辅料里的花椒、干海椒、红油、藤椒就像是一个个既有能力又难以管教的“刺头”，而郫县豆瓣却像是一个能服众的教官。郫县豆瓣就像是一个万能粘合剂般，将这些个性鲜明的滋味奇妙地配备在一起，构建出一道道垂涎三尺的菜品来。
若你去翻看川菜菜谱，大多数炒菜都是这样开首的。
“热锅倒油，葱姜蒜爆香……”，紧接着下一句即是，“加适量郫县豆瓣……”
这样的开首看上百遍，就算是厨房小白也能琢磨出几分滋味来。
“原来这些菜好吃的秘密都在郫县豆瓣里面。”
过去妈老夫教幺儿做饭的时候都喜欢教授这样一条经验，“搞不定的时候就放点儿豆瓣酱。”那感受就好像有困难找警察同样。
确凿，只要能拿捏好豆瓣酱的使用，许多经典川菜都不在话下，好比川菜界的扛把子“回锅肉”。
回锅肉的做法在许多川菜食谱中都有记载，大多数的食谱都是这样的流程。
“带皮五花肉冷水下锅，煮到筷子可插入即可……”“葱姜蒜爆香……下肉片炒至卷边……”“下豆瓣酱炒出红油……”
选猪的哪一个部位来做回锅肉，是存在少许争议的。老的川菜菜谱和师傅认为，正宗的回锅肉应该用猪屁股上的二刀肉来做。但是现在家里和大多数的餐馆炒回锅肉都使用的是五花肉。
究竟啥子菜配回锅肉最巴适，这也是争辩不断的。有些人喜欢吃传统的蒜苗回锅，有些人爱吃新式的土豆回锅肉，洋葱回锅肉，也有人偏爱苕皮回锅肉，乃至锅盔回锅肉。
不过有一点是大家公认的，炒回锅肉必须放豆瓣酱，陈年的豆瓣酱滋味更好。
不过要说把郫县豆瓣用到极致的，当数豆瓣鱼。
白净的鱼肉和混同着豆瓣酱的浓汁交相呼应，翠绿嫩黄的葱姜蒜点缀着。一筷子鱼肉入嘴，豆瓣的浓香和鱼肉的鲜香配备在一起，让人欲罢不能。夹上一筷子嫩白的鱼肉，裹上盘中厚实的豆瓣汤汁，吃进嘴里是满满的享用。
朴实无华的郫县豆瓣最适宜这道平凡的家常菜。
郫县豆瓣在川菜里最大效用当属配备，原本平淡无奇的菜品里加上一勺豆瓣酱就多了几分滋味，原来相斥种种的滋味都奇妙地配备到一起。这一点在麻婆豆腐身上表现的极尽描摹。
在老辈子口口相传的祖传厨房秘籍中，做麻婆豆腐的油必须用花生油，肉臊子以牛肉为上佳，猪肉次之。肉臊子炒熟后，依次进入豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖等一系列调料，然后加上一勺最重要的郫县豆瓣。出香味后再进入豆腐片，然后进入葱姜蒜和淀粉，起锅前进入量的花椒粉和麻油。
大概家家户户做麻婆豆腐的口诀不同样，但是豆瓣酱却是唯独不变的标配佐料。
若你能将豆瓣酱这个利器化为己用，辣么除了能驾驭上头说到的这些经典川菜，少许有难度的菜品也能够尝试着挑战一下。郫县豆瓣除了在种种炒菜中见到，还化身为种种底料的主味。
四川火锅、水煮牛肉，毛血旺中都能见到郫县豆瓣的身影。老饕们都知道，一顿四川火锅是否好吃，环节是吃到下半场的锅底。锅底是否发苦，是否发咸，是否寡淡，全在一锅底料里。而一锅底料的胜利与否，郫县豆瓣的成色则饰演着环节角色。
若说上手郫县豆瓣还需几分做菜的天赋，辣么红油倒是小白提升的捷径。
之因此这么说，是因为红油是川菜的灵魂调料之一，险些全部的红味凉菜中都会用到红油，但是红油的制作却没想象中辣么难。只要川菜小白精通了红油的制法，普通的川菜凉菜和蘸水都能够轻松搞定。
凉拌鸡块，凉拌白肉，凉拌三丝，鸡丝凉面，豆花蘸水，耙耙菜蘸水……到了夏天，你乃至能够靠着一罐子红油做出一整桌的下饭菜来。
按照老辈子口口相传的经验，香味、滋味和颜色是红油的环节，而这三个环节成分做得是否完美全系同样东西：辣椒。
为何你做出来的红油闻起来不敷香？为何你做出来的红油看起来颜色不敷有食欲？为何用你的红油做出来凉菜不敷下饭？答案都能够在辣椒上头寻找。
现在市面上辣椒的品种许多，每一种辣椒的特征不同。就犹如你包里的一串钥匙，固然材质相近，但是作用却各不相像。
想要出好红油，必须针对需求选好辣椒。除了川菜大师傅，菜市场的大姐们对于这件事也很擅长，选辣椒之前去找她们取取经，也许会有意想不到的收获。
四川红油多见辣椒及特征，可解放组合搭配。
二荆条增辣，子弹头增香，皱皮辣椒提色，每种辣椒都饰演着自己独特的角色。若你分不清楚这些辣椒也没关系，直接去菜市场问卖调料的孃孃。类辣椒买几许，他们都会给你安排的巴巴适适。若碰到热情的孃孃乃至还会耐心地教你咋个炼红油。
若做泡菜同样，在四川险些险些家家户户都有自己的红油秘方。每个精明的主妇都有自己的一套炼红油的心得。八角、桂皮、香叶这些配料该放好多，油温到时候该下啥子香料，这些都是“祖传绝学”，也是“妈妈滋味”的根源。
想要做出一瓶子好吃的红油，辣椒是根，油温即是养分。
为啥子有小白做出来的红油发苦，为啥子有人做出来的红油不敷香，为啥子有人做出了糊辣味，这些疑问的答案都在于“油温”二字。
若你拿这些疑问问老夫儿，他们会报告你秘诀是“五成油温“。五成油温是啥子观点呢？下次家头炼红油的时候，妈老夫儿会把你拉倒厨房说，看好了，锅头刚首先冒青烟，油面略有颠簸的时候即是五成。
这时候若妈老夫心情好，还会继续给你教授两手做红油的秘诀。
“炼红油一定要用菜籽油，花生油调和油固然也能够，但是却少了菜籽油的香气。““红油一定要放一段光阴，这时候香料的滋味都完全挥发出来，天然红油更香。““炼红油时增加的香料不是越多越好，数目容易发苦不说，乃至还会盖过辣椒的香气。“
当你叹息炼一瓶子红油居然另有辣么多讲究时，妈老夫儿多半会白你一眼，继续说道：“过日子就要学会细致，你以为每天给你弄那一口饭容易啊。死娃娃好生学，否则你以后自己要开伙了咋办哦。“
川菜界有这样一种说法，若说郫县豆瓣是“川菜之魂”，红油是“川菜的皮”，辣么四川泡菜即是“川菜之骨”。
普通传统的四川家庭普通会备两个泡菜坛子，一个坛子泡些辣椒，酸菜，姜这些食材，泡好之后能够拿来当调味料炒菜烧菜。另外一个坛子就泡些当季的食材，不论嫩豇豆萝卜蒜苔也好，儿菜白菜帮黄瓜也好，莲藕芹菜莴苣也好，只要你想得到的都能够丢进去泡。
若你学会了做四川泡菜，手里头就直接就多了一道下饭菜，同样万能的配菜。
四川人好吃泡菜，有道和泡菜有关的菜就叫做“洗澡泡菜”。处理好的食材在泡菜坛子中泡个一天多就能够捞出来吃了，泡菜就犹如在坛子里洗了个澡普通，因此得名。一碟子洗澡泡菜配上稀饭能够喝下三碗，一点点洗澡泡菜能够成为炒饭的点睛之笔。
若用上前文说到的利器“红油”，泡菜就立马上升了一个档次，成为了红油泡菜。若再加上盐、味精、花椒等调料，一盘子下饭菜就诞生了。听说成都少许讲究的老饕们还会凭据泡菜的滋味来选定调料拌食。好比有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡萝卜皮则需求重油重味。
除了洗澡泡菜，四川人还会将泡菜制作为“老泡菜”来食用。所谓的“老泡菜”即是把泡菜在坛子中腌制半年、一年乃至几年以上。老泡菜因为腌制光阴较久，很少有直接食用的，大多数都用来作为菜品的主料大概辅料。
老泡菜做辅料衍生出来的经典川菜许多。好比名气最大的酸菜系列，有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；以泡椒为主料的，有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。别的另有酸萝卜系列，泡豇豆系列等等。别的川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼，调味中要紧依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆凉粉、家常海参、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的介入。
要说老泡菜系列中最闻名的当属泡菜鱼，这也是为数未几的直接以泡菜命名的川菜。将鱼处理干净后下油煎至两面略黄，然后加泡青菜，泡椒、泡萝卜熬煮十分钟即可。做出来的泡菜鱼微辣爽口，鱼肉嫩滑，汤汁咸鲜可口，最适用下饭食用。
我想大多数川人小时候都有和泡菜相关影象。小时候若厌食莫得滋味，妈妈就会炒上一碗泡菜。就着酸辣咸鲜的泡萝卜，稀里呼噜得就下了三大碗稀饭。
现在长大了，炒菜时也习气丢两个泡菜进去。一盘子寡淡的土豆丝，若丢两个泡海椒进去，滋味立马就新鲜起来。一盘子回锅肉，若丢两个泡萝卜进去，滋味就像变成了另外一道新菜同样。
