川菜大片面都很辣，并且是各种各样的辣：有麻辣、酸辣、香辣等，我们本日要跟大家分享的，是一道酸辣的川菜，那即是酸菜鱼。酸菜鱼因此鲜草鱼为主料，配以四川泡菜和各种调料煮制而成的。酸菜鱼始创于重庆，不过流传甚广，不仅是四川、重庆的人，天下各地的人都对川菜鱼有一种热爱。

    我们这里地处长江中下流，渔业资源富厚，各种各样的淡水鱼许多。我们这里的人平时做鱼的方式也许多，清蒸、红烧、油炸、糖醋等等，每个人稀饭的口味都不一样，做鱼的方式也是各有各的特点。不过不论怎么吃，每一种做法吃鱼都不会腻。我是相对稀饭酸味和辣味的人，平时相对稀饭的鱼的吃法即是做酸菜鱼。

    这道酸爽川菜，只需求6步，你也能做出，和“大厨”水平差不多！相信有许多稀饭吃酸菜鱼的小伙伴，有些人也尝试自己在家做过酸菜鱼吃，不过做出来的效果往往没有辣么好，总觉得缺了点甚么。本日教大家6步，你也能做出好吃的酸菜鱼，水平堪比“大厨”。

    第1步，当然是筹办好要用到的食材了。我们需求筹办：鱼、酸菜、花椒、葱、生姜、蒜、干辣椒、生抽、料酒、白醋、十三香等。在鱼的选定上，其实许多鱼都能做酸菜鱼，像多见的草鱼、鲤鱼、鲢鱼、黑鱼等都可以，我家平时用的是草鱼。酸菜可以买成袋的那种，也可以自己腌制。

    第2步，把买回来的鱼清理洁净，记得鱼肚子里的黑膜要一切弄掉，不然做出来的鱼发苦。而后把鱼头剁下来，鱼骨和鱼肉分开，把鱼肉片成小少许的鱼片，这时候就要考验你的刀工了。片的时候薄厚尽量一致，一般半公分的样子，末了再把鱼头、鱼骨和鱼肉分别冲洗洁净。

    第3步，把鱼片放到一个大碗里，加入适量的食盐、料酒和白醋，用手搅拌匀称。静置腌渍15分钟，而后加2勺淀粉和适量的油，搅拌匀称。鱼骨和鱼头也撒盐加料酒搅拌匀称。葱洗净切段，生姜洗净切片，酸菜太大的话用刀切小洗净沥水，蒜去皮拍扁，干辣椒切段。

    第4步，锅预热后加适量油，烧至7成热把花椒放进去翻炒出香味，而后把花椒捞起来丢掉，锅里放葱段和姜片、干辣椒，翻炒出香味后加入酸菜，炒香了盛起来。而后锅里从新烧热放油，把鱼头和鱼骨放进去煎至微微变黄，加开水盖盖子大火煮开，放酸菜进去，转小火慢煮。煮至汤变白，底汤就做好了。而后加食盐、生抽和十三香调味搅匀，把鱼头鱼骨捞出来锅里只留汤。

    第5步，把汤再次烧开，把鱼片放进去煮断生，用铲子推进油，使鱼片受热匀称，而后撒上蒜末或者香菜末。

    第6步，把鱼头和鱼骨放进去，盖上盖子再次大火煮开，酸菜鱼就做好了。