而外埠人入川，则更是为川菜所折服，好比杜甫、陆游。河南人杜甫在诗中多次提到四川的鱼，浙江人陆游则用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”来赞美川菜。
固然千百年前让李白、杜甫们垂涎三尺的川菜和如今有较大差异，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的传统，依旧连续到现代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“幽香醇浓，麻辣辛香”之中。
宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、辣子鸡、夫妻肺片、水煮牛肉……更别说遍布各地的“渝”“蓉”字头火锅店。如今，现代川菜依旧霸占“吃货”们的味蕾。天下的餐馆，川菜馆数目至多。川菜以川、渝两地为基地，其麻辣鲜香大局限飘向天下各地，甚至国外。
有一个有趣的征象：在北京，险些全部重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，许多“成都小吃”店，老板一开口即是地地道道的重庆话。而在成都，许多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。
生于重庆、现居成都的中国烹饪大师、川菜大师彭子渝，对成渝两地的美食颇为谙习，在他看来，这并不奇怪。“蓉派川菜和渝派川菜，分属上河帮和下河帮，本来即是川菜的两大分支，只是菜式风味不同。形象地说，它们更像川菜中的‘婉大概派’和‘豪宕派’。”
川渝两地对于川菜的发挥是缺一不可的。毕竟，川菜在1979年第一次正式走出中国大陆时，成渝两地厨师各出精英，恰好是各占一半，平分秋色。
一方山水哺育一方人，成都平原的“娃儿”，温和；重庆山城的“崽儿”，正直。不同的性格，也藏在了滋味中——以码头文明为主的重庆，菜品更粗放、大气，创新斗胆，对调料的使用更为极端；以休闲文明闻名的成都，则诠释了“官府菜”的特性，对菜品的要求精细，口味更丰富、平易。
同样是面条，重庆喜欢有汤而成都没汤，重庆小面更麻辣，成都担担面佐料更多；同样吃火锅，重庆锅底爱九宫格，偏麻辣，成都锅底喜鸳鸯锅，偏香辣。再好比，同样是吃粉，重庆人爱吃酸辣粉，而成都人爱吃肥肠粉……“正是因为两者各有风格，才带来了川菜多姿多彩的口味。”彭子渝说。
移民
一次又一次“重筑”川菜
一部四川史(包含现在行政区划已调整的重庆市)，险些即是一部移民史。移民是人的流动和交汇，人要吃饭，餐饮文明天然也要跟着移。
总的来说，四川历史过数次大范围移民。一波又一波的移民，一次又一次“粉碎”了川菜，四川的味觉系统，历史了N次“重新再来”。也正是一波又一波的移民，却一次又一次“重筑”了川菜。
明末清初，四川历史大战乱，满目荒凉，湖广填四川，大量移民，口味杂糅。清代执行处所官祖籍回避制度，外籍官员多带着家庭厨师入川；抗日战争时期，人民政府西迁重庆，单元和老百姓迁来者更多。
五湖四海的人聚集在一起，口味在互相配备，而川味却一直未被夹杂，反倒开展成集大成者的一种中华料理。这取决于川菜注重“口味”的精髓。
口味
演绎出七滋八味风情万种
古时，身居内陆的四川盆地交通不便，食物不便保存，“口味”便成了川人烹饪的重中之重。这正是千百年来，川菜永远不变的DNA。《华阳国志》有载，当时的巴蜀区域已有卤水、岩盐、川椒等物。张骞出使西域，又带回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，为川味烹饪增添原料。《蜀都赋》中，也详细描绘了当时蜀地所用的调味品，包含丹椒(即花椒)、辛姜、麋芜、盐泉等。
到了明末清初，一种南美洲神奇植物的到来，是一次革新性的颠覆，它即是辣椒。辣椒进入四川，发作了巴蜀饮食史上一次惊艳的相遇。滋味、辛香，巴蜀区域的人从辣椒里得到了口味的升华。然而，邂逅辣椒后，四川人并未像其余处所那样“厌旧喜新”，而是让花椒与辣椒“联合一致”，联手去挑战神经和舌头，演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。
辣只是川菜众多口味中的一个分支，也是大多数人对川菜的一种分解误区。四大菜系中的川菜共有二十四种味型，鱼香味鲜美，椒麻味过瘾，酸辣味可口，蒜泥味浓郁，荔枝味酸甜，怪味独特……调味的多样化使其成为广受喜好的菜系之一，这也是川菜能够自成一家的原因。
口味，历来都是川菜的DNA，经由悠悠光阴，贯穿于川渝人生活中，潜藏于川渝人血脉里。
联手
将“拿来主义”做到极致
从海纳百川的川菜能够看到，四川和重庆在吃这件事上，将“拿来主义”做到了极致。
川菜在开展过程中，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄，博采各家之长，“南菜川味，北菜川烹”，不断丰富自己。
如今以麻辣挑动我们味蕾的川菜，成熟于晚清。当时，作为全川政治、经济、文明中心的成都，对于川菜的成熟和开展起到了重要的推进作用。而敢于创新的重庆分支的川菜，得到迅速开展，则极大丰富了川菜底蕴。
古时，川人与交际流，多依靠水路。位于长江和嘉陵江交汇之处，水陆相衔的重庆，在川菜厘革上，天然走在了前头。他们最早接受新的东西，再流传入四川。
最具代表的即是火锅，业界根基承认它起源于上世纪二三十年代的重庆码头边。到了改革开放后，成都火锅店全体上才首先大量鼓起。
而不同的山水文明，又衍生以重庆为代表的下河帮、以成都为代表的上河帮以及以自贡内江等地为代表的小河帮的不同口味特点。
活跃于重庆码头的商贩、纤夫以及搬运工等，多是贫苦劳力者，再加上重庆的湿度大，他们更需求重麻重辣的食物。
上世纪80年代初，重庆出现的江湖菜，也是云云。江湖菜最初出现在种种省道、国道的交通要道，南来北往的货车司机，因为远程驱驰，生活、味蕾都寡淡没趣，将传统川菜进入麻辣、泡菜、酸菜，才吃得过瘾。
趋同
让巴蜀饮食文明得到传播
而在成都，岷江之水连续不断地灌溉着这片膏腴之地，优越的情况，培养了享用安逸的成都人。在清代时，成都的茶馆就比米铺子还多。再加上成都自古以来政治中心的职位，这里的川菜，在滋味上，平淡偏甜，在形式上，更注重精致。
但这些不同，并不能够断开成渝两地饮食文明存在的“血统”关系。“他们不是独立存在的区域性菜系，而是不同风味的菜式，自古巴蜀是一家，上河帮、下河帮、小河帮川菜，各有特色，互相影响。”在彭子渝看来，正是川菜菜系之间“大一统”的格局，最大限制地传播了巴蜀饮食文明，对于往后川菜向家当化方向开展，也是大有裨益的。
