麻辣豆腐是传统民间川菜，但当厨师薛祥顺在豆腐中进入煵酥的牛肉臊子后，它就变成了陈麻婆豆腐店的创新川菜。糊辣鸡丁本是丁宝桢爱吃的贵州菜，在家厨宋驼爷借助四川本地食材进行革新后，就成了丁府的创新川菜。白片肉原本是满人祭祀后的精力寄托，但在本地厨师的调教下，也成了极富特色的创新川菜。

 

　　高级筵席川菜方面，像一品熊掌、红烧鹿筋、干烧鱼翅、烧牛头方、竹荪肝膏、网油灯笼鸡、太白鸭子、开水白菜、蚕丝杂烩、九色攒盒、虫草鸭子、芙蓉鸡片、软烧仔鲢等等，都是历代川菜厨师们在古人传统的基础上，吸收改善创制的名品。

 

　　川菜干烧鱼翅

 

　　今天，具备百年历史的麻婆豆腐、宫保鸡丁、蒜泥白肉、回锅肉、夫妻肺片和鱼香肉丝依然是民间川菜的经典。筵席川菜的那些名品，有的虽因种种原因从视线消散，但有的依然活跃在国宴舞台。随之而来的，是一拨又一拨的创新菜式，泡椒墨鱼仔、铁板牛柳、椒麻桂鱼、香辣蟹、开门红、翡翠鸭煲、鳝段粉丝、干锅肥肠鹅等，另有时下盛行的江湖菜和火锅。

 

　　传统川菜和创新川菜，是一对共存的、相对的饮食观点，不是分裂的、统统的。任何时候都有传统川菜，也都有创新川菜。不同时期，传统可能变成创新，创新也可能成为传统。

 

　　我们要厘清川菜的来路，既打听筵席川菜的清鲜雅致、民间川菜的丰滋卓味、江湖川菜的麻辣鲜香，但又不必过于纠结于川菜究竟该不该麻辣，究竟是不是惟有麻辣。因为不论高级筵席菜，还是民间江湖菜，不论传统菜还是创新菜，任何一种都不行代表川菜的一切，但每一种又都是川菜的重要组成。

 

　　需求关注并重视的，是守住川菜的灵魂，控制川菜的去向。

 

　　川菜鳝段粉丝

 

　　川菜的灵魂——“味”

 

　　川菜的灵魂即是一个“味”字，它蕴含了天然的厚爱和川人的温度，集食材原料、烹饪技艺和心口感悟于一味，是川人的生活味儿，是巴蜀的文明味儿，是天地付与的人情味儿。要紧表现在取味、调味、品味三方面。

 

　　一是，勤于取味。

 

　　天地山川、岷峨江沱，培养了水土丰韵的天府之国，孕育了包罗万象的动植物产，川人凭着勤奋和伶俐，于天地间取物，于万物中取味，生产出种种食材和调料，为川味奠定了夯实基础。

 

　　二是，精于调味。

 

　　五千年历史，悠久厚重，勾勒出川人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，也历练出川人化腐朽为神奇的天资禀赋和精益求精的创造精力，于手中调味，精湛培养精致，于心中调味，平凡终成奇迹。

 

　　三是，善于品味。

 

　　高堂鼓乐，斑采文章，付与川人饱满的饮食情趣和生活理念，与时俱进的文雅时尚，凝集出川菜独有的生活气味，善食善言，推进着川菜日益进取，善文善武，终能让川味飘香八方。

 

　　一言蔽之，乐于玩味。

 

　　勤于取味、精于调味、善于品味，表现的是川人勤奋伶俐的生活品行、乐观包容的生活情趣、豁达幽默的生活哲学，配合组成了川人独具魅力的生活艺术，在筷勺间，在杯盏中。一菜一格，百菜百味的巴蜀饮食画卷，天人合一，心口同味，乐在其中，玩味生香。

 

　　川菜的灵魂：味

 

　　川菜和汉字，内涵各异，本质相像

 

　　川菜，跟全部中国菜同样，表面看上即是一份食物，但背地却包含了许多内涵。从古至今，原料获取从采摘到种植，从捕猎到养殖，从天然到培育，烹饪方法从茹毛饮血，到水火生熟，再到五味调和，烹食器皿从鼎鼐鬲釜、簋簠豆盂到锅瓢盆煲、杯盘碗筷，这些内涵跟着时代的变迁而出现出不同风貌，但其作为中国人的文明产品的本质没有变，川菜基于这个本质上“味”的灵魂没有变。

 

　　汉字，也是云云。不论繁体字还是简体字，本质都是中国人的文明产品，是不同时期的中国人对所处情况的认知与表白。天然情况和社会情况不同，认知与表白也就不同。汉字是最终出现，而它的背地还包含了造字方法、书写方法、书写对象和载体、应用形式等完整系统。

 

　　象形、形声、指事、会意、转注、假借，不同的造字方法，反映了中国人从天然认知到社会认知的变更；甲骨文、金文、籀文、石鼓文、篆书、隶书、行书、草书、楷书，不同的书写方法，反映了不同时代的表白意趣；树枝、骨刺、竹签、羊毫、钢笔、键盘等不同的书写对象，以及甲、骨、陶、金、石、简、帛、纸、屏幕等不同的笔墨载体，则配合反映了不同时代的社会生产状况。

 

　　长期以来，汉字都是繁简共存，各有所用，其“形、音、义”会凭据中国人的现实需求发生改变，譬如一个吃字，就从“口吃的吃”变成了“吃食的吃”。繁简之间有互相转换和密切关联，不是全部的繁体字都有对应的简体字，也不是全部的简体字都能畅通无阻。

 

　　我们需求传承和发挥的，不仅仅是汉字的“形、音、义”，而是汉字的灵魂。

 

　　汉字的灵魂——“道”

 

　　汉字之以是能够连绵五千年而长盛不衰，其基础原因即是它承载了中国原生常识系统的“道”，哪怕历经患难，乃至在最危急的时刻，汉字依然能凭借这个“道”，浴火重生，重塑辉煌。我认为汉字的“道”同样有三方面表现。

 

　　一是，天道。

 

　　天行健，正人以自强不断。汉字的创造过程，是中国人分解天然、顺应天然、师法天然的过程。最初的笔墨，尤其是象形字，险些都可以在天地间找到原型，“人”字略显微贱，尤其是一系列“示”字旁汉字，让中国人有望与天然沟通的那份敬畏之心一清二楚，因为中国人深知，唯有顺应天然，方能生生不断。

 

　　二是，地道。

 

　　地势坤，正人以厚德载物。汉字的创造者们认为，地上的万物都是平等的。固然站在人的角度，动物植物有益有弊，有凶有吉，但他们依然把十二种动物作为图腾，而像一系列“土”字旁汉字则将万物同源描绘得清清楚楚。唯有万物平等，方能厚德共生。

 

　　三是，人性。

 

　　人之为人，唯仁可立。中国古今社会都倡导仁人，仁性、仁爱、仁义、善政、仁信、善良…人是社会之基础，仁为人之本务。一系列“人”字旁汉字，总是寄托了许多期许。不论古之儒道墨法，还是今天的社会主义焦点代价观，都夸大人仁，唯有人人皆仁，方能薪火相传。

 

　　这即是汉字的灵魂“道”——天道、地道、人性——它们时刻都在鼓舞并提醒着中国人，应该若何与天然相处，与万物相处，与人人相处。