川菜参加中国四大菜系，实至名归。众多美食家对川菜的评估不堪枚举，而我觉得，仅用两字足矣：够味（此处须用四川话念）！抗战胜利后，川菜随汲取大员进入上海，与淮扬菜连结，缔造出上海独占川扬菜，发生了何其坤、吕正坤等一代宗师，这又是上海的奇特之处。

 

　　当今，龙门阵茶屋返璞归真，不盲目追求极致辣的所谓川菜，还原川菜“鲜香麻辣烫”的本味，果然受到在沪老外的钟情。因而，就着鸡尾酒吃川菜，用种种说话摆龙门阵，这家川菜馆成为了沪上的一道美食风物。若丹

 

　　[申之魅]

 

　　川菜遇上鸡尾酒老外摆起龙门阵

 

　　梧桐遮天的武康路上，遍布着各类名流故宅。沿线的西班牙式、法国文艺复原式等样式的设备吸引了一大量外国旅客慕名而来，整条路都洋溢着粘稠的欧陆风情。在武康路378号门口，时常有三三四四成群结队的外国人，直奔二楼的龙门阵茶屋川菜馆。

 

　　龙门阵茶屋乍一听是一个颇具江湖样式的名字，刚出电梯一股浓烈的“川味”扑鼻而来，满眼的大红灯笼和颇具特点的中国木雕隔窗，似乎置身武侠小说中的场景。墙上挂着各类民国美女的壁画，让人感叹这里真像一个“中国江湖”的时候，远处一个巨大的血色直角酒吧台，又一会儿把人拉回当代之巅，第一次来的来宾不禁提问“这里是吃川菜的”？

 

　　血色的吧台背面摆满了环球各地的洋酒，帅气的调酒师动摇动手中的瓶子，吧台的另一侧咖啡机啤酒机横列，吧台上方几把大蒲扇左右晃着。来这的外国人不看菜单就能点上辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等经典川菜，手边一杯茶或鸡尾酒，谙练地拿着筷子将食品往嘴里送，一阵眉头紧锁龇牙咧嘴后，纷纷跷起大拇指。

 

　　途经龙门阵茶屋的厨房，险些每个人都会停下脚步听上一阵，四川大厨们大模大样地操着一口隧道的四川话，大嗓门直冲大堂。听说龙门阵茶屋老板的祖籍四川，一心要做非常正宗的川菜，是以从四川请来大厨，在这里烹调起隧道的川菜。

 

　　麻婆豆腐牛肉脆臊显正宗

 

　　说到川菜，不少食客第一反馈即是麻婆豆腐。麻婆豆腐在四川是一道平凡菜肴，却非常能彰显厨师的根基功。龙门阵的主厨毛勇，骄傲地跷着大拇指说：“我们的麻婆豆腐应该是全上海非常正宗的了吧！”要问此中的诀窍，毛勇说，麻婆豆腐里要放肉，不少食客都以为放的是猪肉，在我们四川，麻婆豆腐里的肉都是牛肉。将牛肉斩成肉糜后，放锅中小火炒至香脆，被称为脆臊，加入麻婆豆腐后那口感才够隧道。

 

　　龙门阵的麻婆豆腐考究“麻、辣、烫、鲜、香、酥、整”，内部的酥恰是指牛肉脆臊。麻婆豆腐必然要趁热吃，烫嘴的同时，麻辣霸占了口腔的前端，食材的美味停顿在味蕾上，豆腐滑嫩的同时透着淡淡的豆香，脆臊一粒粒的，满口酥香，老食客平时会点上一份米饭与之搭配。

 

　　红江鸭土豆里有大考究

 

　　川菜考究一菜一格，百菜百味，龙门阵的红江鸭则是川菜家常味的代表。选用土麻鸭，在锅中下入菜籽油后放鸭子翻炒，炒制过程当中加入豆瓣酱，炒透后将洗净的土豆加入后，用高压锅煮5-8分钟，此时的鸭子与土豆实现了第一次改革，随后将鸭子和土豆逐步收汁，出锅前加入红辣椒、葱花等。

 

　　红江鸭中的土豆是主厨经过屡次对比后的精选土豆，水分多、回味甜、进口粉糯，吸饱了鸭子油后特别入味，而鸭肉吸饱了汤汁，肥嫩的同时进口有淡淡的咸鲜，吃完后舌根又有淡淡的辣味。

 

　　青花椒牛蛙复合味驯服味蕾

 

　　在龙门阵，一道青花椒牛蛙受到了不少食客的喜好，一发不行收。这道菜的灵感则来自于另一道知名川菜石锅三角峰，也称为“黄辣丁”，江浙区域称之为昂刺鱼。据主厨说明，其时上海盛行吃干锅牛蛙、贪嘴蛙等，统一范例滋味太过于密集，是以想到了用石锅三角峰的汤底来做牛蛙，没想到大受欢迎。

 

　　将牛蛙杀好洗净后加盐腌渍入味2分钟，这是为了将牛蛙中非常后的血水逼出，带走腥味的同时将咸味腌进入。接着洗净后裹粉下油锅炸。这道菜的汤底由主厨秘制，在汤底中增加莴笋等煮沸后再加入炸好的牛蛙。汤底里有青花椒、芹菜、香菜、萝卜、菜籽油、咖喱等，辣中带鲜，是川菜复合味的代表。牛蛙肉质本就鲜嫩，吸饱了酸辣的汤汁，进口更鲜，只要用舌尖一抿便放松脱骨。多重滋味打击味蕾让人食欲大开，汤底酸辣透着浓郁的美味，越吃越有味，似乎置身四川的大山中蜀地名山大川。陈骏

 

　　[厨之神]

 

　　毛勇龙门阵茶屋行政总厨

 

　　毛勇来自四川省什邡市，是地隧道道的四川人。说到做菜，他笑着说是属于“科班出身”。从黉舍毕业后他从事过许多事情，此中不乏当今看上去都让人羡慕的专业。

 

　　因为家里人都爱吃，从事餐饮事情的亲戚不在小批，经过反复考虑，在1998年他决意做一位厨师，跟从本人的姐夫学习做菜，走上了从事烹调的道路。因为家里的大环境特别好，他学起来特别快，没多久便醒目各类传统川菜的制作，并连续到宁夏、内蒙古等地去学习。

 

　　2008年经身边的人说明，毛勇认识了龙门阵茶屋的首创人，洽商之初毛勇提了不少定见和建议，没想到被全部采取。他被至心打动，决意到达龙门阵茶屋掌管行政总厨。这里出品的都是传统隧道的四川风韵，受到了众多食客的喜好，更是成为不少四川人的定点聚首的地方，龙门阵茶屋被多家知名杂志评为非常佳川菜。

 

　　毛勇稀饭学习交换，先后去过美国、日本、新加坡、菲律宾等地，把好的食材带回归，与同行交换共享履历。